^TOP^
الغذاء والصحة ( معايير لمواصفات العسل )

" ما شّاء الله تَباركَ الله ماشّاء الله لاقُوة الا بالله, اللهُم إني أسّألُكَ الهُدى والتُقّى والعَفّافَ والغّنى "

النتائج 1 إلى 5 من 5

الموضوع: الغذاء والصحة ( معايير لمواصفات العسل )

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Nov 2009
    الدولة
    السعودية
    مكان سكنك
    الرياض
    المؤهل العلمي
    صناعات غذائية
    المشاركات
    292

    1.10 الغذاء والصحة ( معايير لمواصفات العسل )

    تشكل المعايير المستخدمة في توصيف العسل خطوة هامة في سبيل ضبط تجارة العسل واستهلاكه، سواءً على المستوى المحلي أو العالمي. وقد وضعت معظم الدول معايير لمواصفات العسل تختلف فيما بينها اختلافات قليلة أو كثيرة. لذلك سعت منظمة الأغذية والزراعة الدولية وجهات أخرى لوضع مواصفات عالمية تطبق خاصة في التجارة الدولية للعسل ويمكن أن تأخذ بها الدول مع بعض التعديل مراعيةً ظروفها الخاصة، فشكلت اللجنة العالمية لمواصفات العسل(International Honey Commission (IHC). وقد اعتمدت اللجنة على تحليل مئات (وأحياناً آلاف) عينات العسل من عدد من الدول وأدخلت بعض الاعتبارات المحلية في الحسبان فأصدرت التعديل السادس لمعايير مواصفات العسل العالمية الذي نورده هنا مقارناً مع المواصفات الأوروبية .
    تعاريف:
    العسل هو مادة طبيعية حلوة ناتجة عن عمل نحل العسل على رحيق الأزهار، أو مفرزات النبات الحي، أو مخلفات الحشرات الماصة لنسغ النباتات على الأجزاء الحية للنبات، التي يجمعها نحل العسل، ويحوّلها بإضافة مواد خاصة من إنتاجه، ويحضره، وينزع ماءً منه، ويخزنه في النخاريب الشمعية لتنضج ويتحول إلى عسل. هناك نوعان من العسل حسب مصدرهما:
    • العسل الزهري: أو الرحيقي: هو العسل الذي ينتج عن عمل النحل على رحيق الأزهار.
    • عسل الندوة العسلية: هو العسل الذي ينتج رئيسياً عن عمل النحل على المفرزات السكرية للحشرات الماصة لنسغ النبات أو على مفرزات الأجزاء الحية للنباتات.

    الوصـف:
    يتكون العسل أساساً من سكريات مختلفة يُشكِّل الفركتوز والجلوكوز العنصرين السائدين، كما يحتوي على مكونات أخرى مثل الأحماض العضوية والأنظيمات ومواد صلبة ناتجة عن جمع العسل. يتراوح لون العسل بين عديم اللون إلى اللون البني الداكن. القوام يمكن أن يكون سائلاً أو لزجاً أو متبلوراً جزئياً أو كلياً. الرائحة والنكهة تختلف كثيراً وتعتمد على الأصل النباتي للعسل.
    حسب طريقة استخراج العسلهناك:
    • عسل مفروز هو العسل المستخرج بطريقة الطرد المركزي (بالفرّاز)
    • عسل معصور: هو العسل المستخرج بطريقة عصر أقراص العسل الخالية من الحضنة مع أو بدون تسخين معتدل،
    • عسل راشح: هو العسل المستخرج بطريقة ترشيح أقراص العسل المنزوعة الأغطية والخالية من الحضنة مع أو بدون تسخين معتدل

    حسب طريقة تجهيز العسل للبيع:هناك:
    • عسل صافي: وهو العسل المُصفّى من الشمع والأخلاط الأخرى وقد يكون سائلاً أو متبلوراً جزئياً أو كلّياً،
    • عسل بشهده أو بشمعه: وهو العسل الذي يبقى في النخاريب الشمعية التي وضعه بها النحل، إما دون تقطيع أو مقطعاً إلى أجزاء. ويدخل في ذلك عسل القطاعات الشمعية،
    • عسل مصفّى مع عسل بشمعه: عندما توضع قطع من العسل بشمعه مع العسل المصفّى.

    العوامل الأساسية لنوعية وتركيب العسل:
    1- يجب أن لا يضاف للعسل أية مواد غريبة عنه وإن كانت مادة غذائية،
    2- يجب أن لا تكون للعسل أية رائحة أو نكهة أو مذاق غير مقبول، أو أن يكون قد امتص ذلك خلال عملية تحضيره للاستهلاك،
    3- يجب أن لا يكون العسل قد بدأ بالتخمّر أو الفوران،
    4- يجب أن لا يكون العسل قد سُخِّنَ أو عولِجَ لدرجة تغيير تركيبه الأساسي و/أو نوعيته ونقاءه،
    5- يجب أن لا تُستعمل عمليات كيميائية أو حيوية- كيميائية للتأثير على تبلور العسل .
    تسعى اللجنة العالمية للعسل المشكّلة في عام 1990 إلى توحيد مواصفات العسل وطرق تحليله بحيث تُطبَّق في التجارة العالمية وعلى المستوى العالمي مع إمكانية إصدار مواصفات خاصة بمنطقة أو بلد مُعيَّن. وقد لاحظت اللجنة عدم الاهتمام بالمواصفات الخاصة بنوع العسل حسب مصدره وكذلك عدم الاهتمام بتركيز أنواع السكريات الأحاديّة. تتشابه المواصفات الأوروبية (EU Standard) مع مواصفات اللجنة العالمية للعسل (Codex Alimentarius Standard) ماعدا في بعض التفاصيل ( أنظر الجدول في آخر النص). بعكس المواصفات الأوروبية، تهتم المواصفات العالمية بتلوث العسل وغشّه واللتان تعتبران مواصفات هامة في هذه الأيام. إلا أن المواصفات الأوروبية وحدها تورد مواصفات ما يسمى بـ(العسل الصناعي) أو عسل (الطبخ) لأن هذا النوع من العسل غالباً ما يُعقّـّم.
    العسل الغير صالح لتغذية الإنسان هو الذي:
    1. ليس له مذاق مُميَّز أو رائحة خاصّة،
    2. إذا كان مُتخمِّراً،
    3. إذا تعرّض لحرارة عالية،
    4. أن لا يكون نشاط أنزيم الدياستاز منخفضاً،
    5. وأن لا يكون محتواه من مادة الهيدروكسي ميثيل فورفورال أعلى من المُحدّد بالمواصفات.
    الموضوع الآخر المهم هو احتواء العسل على غبار الطلع. تقرّر المواصفات الأوروبية أنه لا يمكن إزالة شيء من مكوّنات العسل، بينما تقرّر الفقرة 3- 2 من المواصفات العالمية أنّه يجب أن لا يخضع العسل للتصنيع بحيث يتغيّر تركيبه الأساسي. كلا الرأيين هما مثار للجدل من حيث أنه: هل غبار الطلع مكوّن أساسي من مكونات العسل؟ فالصناعة تقوم بترشيح العسل للتخلّص من الشوائب ولزيادة صفاء مظهره، وبذلك يُزال معظم غبار الطلع منه.من وجهة النظر الغذائية ليس لهذه المسألة أهمية لأن محتوى العسل من غبار الطلع هو أقل من 0.01% من المحتوى الكلّي، لكنه مهم لتحديد المصدر النباتي والجغرافي للعسل. كما أن العسل يستخدم في بعض حالات الحساسية لغبار الطلع نظراً لمحتواه المنخفض منه.
    تحدّد الفقرة 6-1-7- من مواصفات اللجنة العالمية للعسل أنه يجب الإشارة على اللصاقة فيما إذا كان العسل قد جرى تعريضه للترشيح الدقيق لإعلام المستهلك بتغيّر مواصفات العسل. والأفضل (كما في بعض المواصفات الأوروبية) تضمين المواصفات فقرة تُحدّد عدم ترشيح العسل بمُرشِّحات قطر فتحاتها أقل من 0.2 مم لأن هذا يضمن بقاء غبار الطلع في العسل الراشح والتخلص من معظم الشوائب في نفس الوقت.
    المحتوى الرطوبي:
    أو نسبة الماء في العسل، كانت الأكثر اهتماماً في التجارة العالمية. إذا احتوى العسل على نسبة ماء عالية فسيكون عرضة للتخمّر. الحد الأعلى هو 21 غ ماء/100 غ عسل في كلتا المقياسين. بتحليل أكثر من 30 ألف عينة عسل فيما بين عامي 1989 و 1997 في مختبرات اللجنة العالمية للعسل كان أكثر من 90% منها يحتوي على أقل من 20% ماء، وقد استعمل هذا المعيار في سويسرا بنجاح في العشرين سنة الماضية، بينما تستخدم دول أخرى مثل ألمانيا وإيطاليا معياراً آخر للنوعية الممتازة من العسل يتراوح بين 17.5% و 18.5%.
    المعايير الخاصة للنوعية:
    يلخص الجدول المرفق المواصفات الأساسية المقترحة من كل من اللجنة العالمية للعسل والمواصفات الأوروبية. وهو يبيـّن:

    • محتوى السكريات الظاهري:في الأعسال الزهرية تشكل السكريات الظاهرية المختزلة النسبة العظمى من السكريات فيها، لكن في أعسال الندوة العسلية يختلف الأمر كثيراً. فهذه الأعسال تحتوي على نسبة عالية من الأوليجوسكريات الغير مختزلة مثل الميليزيتوز، المالتوتريوز و الرافينوز. وبسبب هذه المكونات تم تعديل المواصفات في مواصفات اللجنة العالمية للعسل، حيث تم خفض الحد الأدنى لنسبة السكريات المختزلة من 60% إلى 45%، بينما تحتفظ المواصفات الأوروبية بالمستوى السابق (60%).
      يقاس السكروز الظاهري بصورة غير مباشرة بالفارق بين السكريات الكلية والسكريات المختزلة، وهي غالباً ما تكون مختلفةً عن السكروز الحقيقي. في هذه الحالة تتشابه كلتا المواصفتين لكن مواصفات اللجنة العالمية للعسل تضم أنواعاً أكثر من الأعسال، حيث تقترح اللجنة العالمية للعسل أن يكون هناك استثناء فيما يتعلق بمحتوى السكروز في عسل إكليل الجبل (روزماري). فقد بينت تحاليل 33 عينة من هذا العسل في إسبانيا أن قسماً معتبراً منها يحتوي على نسبة سكروز ظاهري أكثر من5%.
      قياسات السكريات المختزلة تُظهر فقط الاختلاف بين الأعسال الزهرية وأعسال الندوة العسلية، لكن هذا الاختلاف يمكن أن يُقاس بسهولة أكثر بطرق أخرى مثل قياس الناقلية الكهربائية. هناك العديد من الدلائل تدعم التحليل النوعي للسكريات بدلاً عن قياس السكريات المختزلة.
    • محتوى المواد الغير ذائبة بالماء:قياس المحتوى من المواد الصلبة الغير ذائبة بالماء وسيلة هامة لبيان نقاء العسل من عدمه. هذا كان بسبب أن معظم العسل المعروض في التجارة مستخرج بطريقة عصر الأقراص. وبما أن معظم العسل الآن يستخرج بطريقة الطرد المركزي، فإن المعيار السابق لنسبة المواد الصلبة في العسل يبدو مرتفعاً (0.1غ/100غ) إذ أن القيم المُشاهدة الآن هي بحدود 0.05 -0.005 غ/100غ. يعتبر الشمع أحد الأجزاء الرئيسية للمكونات الصلبة في العسل وهو لا يُقاس في مواصفات اللجنة العالمية للعسل، ويمكن التخلص منه بالترشيح عبر ورق الترشيح، لكن ذلك لم يُقترح حتى الآن.
    • نسبة المعادن (الرماد):تعتبر نسبة المعادن في العسل مُميزة للعسل النباتي الأصل عن عسل الندوة العسلية الذي يحتوي نسبة عالية من المعادن. ويمكن إذا ما اعتمد قياس الناقلية الكهربائية عالمياً أن يحل محل قياس نسبة المعادن في العسل.
    • الحموضة:تعتبر الحموضة معياراً هاماً لأنها تزداد إذا ما تعرض العسل للتخمر. هذا المعيار هو 40 ميلليمكافئ/كغ، وتقترح مواصفات اللجنة العالمية للعسل رفعه إلى 50 ميلليمكافئ/كغ لوجود أعسال ذات حموضة طبيعية عالية.
    • نشاط الدياستاز (DN):يتأثر نشاط أنظيم الدياستاز بالتخزين والتسخين، لذلك فهو مؤشر لطزاجة العسل أو تعرضه للتسخين الزائد. توجد اختلافات كبيرة بين الأعسال في هذا المجال، لكن المعيار المعمول به كحد أدنى من قيمة DN = 8 قد أثبت صحّته. فخلال مدة طويلة من المراقبة وُجد أن 92% من الأعسال الخام و 88% من العسل في محلات البيع لها قيمة DN أكثر من 8.
      يجب أن يُراعى عند مراقبة نشاط الدياستاز أن بعض الأعسال وحيدة الزهر لها قيمة منخفضة من نشاط الدياستاز، وأن المعيار المستخدم في مواصفة اللجنة العالمية هو للعسل بعد تجهيزه وتعليبه بينما في المواصفة الأوروبية هي لكل العسل الاستهلاكي، لهذا فهي أقسى في حقيقة الأمر.
    • هيدروكسي ميثيل فورفورال:هذا المؤشر هو الأكثر دلالة على طزاجة العسل ومدى تعرضه للحرارة. العسل الطازج لا يحتوي عملياً على هذه المادة، لكنها تظهر وتزداد مع طول التخزين والتعرض للحرارة. تُصنِّف بعض الدول الأوروبية (ألمانيا، بلجيكا، إيطاليا، النمسا، إسبانيا) بعض عسلها كـ(عالي النوعية) إذا احتوى على الأكثر 15مغ/كغ من هذه المادة. في التجارة العالمية أثبت المعيار 40مغ/كغ كجد أعلى مصداقية مُرضية. وخلال مدة طويلة من المراقبة (الـ10 سنوات الأخيرة) وُجد أن 90% من الأعسال الخام (30 ألف عينة) و 85% من العسل في محلات البيع (2000 عينة) لها قيمة أقل من 30مغ/كغ.
      لكن مواصفات اللجنة العالمية للعسل اقترحت قيمة 60مغ/كغ كحد أعلى من مادة الهيدروكسي ميثيل فورفورال اعتماداً على الخبرة بأن قيمة هذه المادة تزداد مع التخزين ومراعاةً لظروف المناطق الحارة. المعيار الأوروبي الأخير الذي يعتمد القيمة 40مغ/كغ ملائم لأوروبا ذات المناخ البارد.
      هنا نجد أيضاً كما هو الحال في نشاط الدياستاز، أن المعيار المستخدم في مواصفة اللجنة العالمية هو للعسل بعد تجهيزه وتعليبه بينما في المواصفة الأوروبية هي لكل العسل الاستهلاكي، لهذا فهي أقسى في حقيقة الأمر.

    مواصفات نوعية خاصة:

    • نوع السكريات:بناءً على المعطيات الحديثة فإن قيمة مجموع الفركتوز والجلوكوز بحدود 60غ/100غ للعسل الزهري، و45غ/100غ لعسل الندوة العسلية يعتبر ملائماً ويغطي 99% من الأعسال. أما بالنسبة للسكّروز فالأمر مختلف وأكثر تعقيداً. المعيار العام هنا وهو 5غ/100غ يمكن أن يغطي 99% من الحالات مع استثناءات تتعلق بالأعسال الوحيدة الزهر مثل أعسال الحمضيات والفصة والروبينيا.
      مجموع قيمة الفركتوز والجلوكوز قريبة جداً من قيمة كل السكريات المختزلة، ولذلك فإنه يمكن تطبيق نفس المعيار عليها. كما أن قيمة السكروز الحقيقي مشابهة كثيراً لقيمة السكروز الظاهري. الاستثناءات تتعلق بأعسال الندوة العسلية حيث يرتفع معيار "السكروز الظاهري" من 5غ/100غ للأعسال الزهرية إلى 15غ/100غ لأعسال الندوة العسلية.
      إدخال معيار خاص بنوع السكريات له أهمية أيضاً للمراقبة الدورية للأعسال. وهكذا تكون نسبة الفركتوز/جلوكوز وتركيز السكروز مؤشرين جيدين للاختلافات بين الأعسال الوحيدة الزهر. كما أن محتوى مختلف السكريات المعقدة مثل الميليزيتوز مؤشر جيد على نسبة أعسال الندوة العسلية في العسل المُختبر. اختبار الطيف الخاص بالسكريات يعطي أيضاً معلومات عن أصالة العسل وغُشّه.
    • نشاط الإنفرتاز(IN):نشاط أنظيم الإنفرتاز حساس بشكل خاص للتلف بالحرارة والتخزين ويستعمل كمؤشر للطزاجة. وقد اقتُرِح أن العسل الغير مُسخّن والطازج يجب أن يكون له رقم إنفرتاز (IN) أكثر من 10، وللأعسال ذات النشاط الأنزيمي المنخفض (IN) أكثر من 4. كذلك – كما في نشاط الدياستاز- هناك اختلافات طبيعية كبيرة في نشاط الإنفرتاز. يستعمل معيار نشاط الإنفرتاز كمؤشر لطزاجة العسل من قبل عدد من منظمات النحالين في ألمانيا وبلجيكا وإسبانيا.
    • المحتوى من البرولين:يشير محتوى العسل من البرولين على مدى نُضجه، وفي بعض الحالات على غشه بالسكر. المستوى الأدنى لمحتوى البرولين في العسل الأصيل هي 180مغ/كغ، وهي قيمة مقبولة في مختبرات مراقبة العسل. يجب الأخذ بعين الاعتبار وجود اختلافات طبيعية في قيمة البرولين بين أنواع العسل.
    • الانحراف الضوئي:القيمة العامة للانحراف الضوئي هي محصلة لقيم سكريات العسل المختلفة. تستعمل هذه القيم في اليونان وإيطاليا وبريطانيا للتمييز بين العسل الزهري وعسل الندوة العسلية. وقد وُجد في إيطاليا أن العسل الزهري له قيم سالبة، بينما عسل الندوة له قيم موجبة للانحراف الضوئي. ويبقى السؤال: هل هذا ينطبق على الأعسال من مناطق جغرافية أخرى.
      فيما يتعلق بالمواصفات الأخرى الغير منصوص عليها هنا:
      مثل التلوث بالمبيدات أو العناصر المعدنية الثقيلة أو الجراثيم أو مفرزاتها أو أجزاء الحشرات أو الأتربة، فتطبق المعايير المقررة للمواد الغذائية.
      كما يجب أن تطبق المعايير المطلوبة لتعبئة المواد الغذائية ووضع اللصاقات ومحتوياتها والعبوات المستعملة وغير ذلك مما يجب توفره عموماً في المواد الغذائية المعدّة للاستهلاك البشري.
      مواصفات نوعية خاصة:
      يمثل ما تقدم من مواصفات، المعرفة المتوفرة حالياً عن عناصر النوعية التي يجب أن تستعمل عالمياً في مجال توصيف العسل. وبالرغم من أن هذه المواصفات صالحة لكل أنحاء العالم، فإنها قد لا ترضي متطلبات بعض الدول. لذلك يمكن أن توجد مواصفات خاصة ببعض البلدان وحتى لبعض منظمات النحالين. فبعض منظمات النحالين الأوروبية تضع معايير قاسية للعسل الذي توضع عليه لصاقتها مثل:

      • النسبة العليا للماء 17.5- 18.5 %،
      • نسبة الهيدروكسي ميثيل فورفورال 15مغ/كغ وأقل،
      • رقم نشاط الإنفرتاز 10 وحدات على الأقل.


      المـعــايـــيــــر العـالمـيــة الأوروبـيــــة
      نسبة الماء (المحتوى الرطوبي):
      عمــومـــاً
      =< 21 غ/100غ
      =< 21 غ/100غ
      عسل البرسيم، الخلنج
      =<23 غ/100غ
      =< 23 غ/100غ
      العسل الصناعي أو للطبخ
      =<25 غ/100غ
      =< 25 غ/100غ
      محتوى السكريات المختزلة الظاهرية:
      الأعسال الغير مذكورة أدناه
      => 65 غ/100غ
      => 65 غ/100غ
      أعسال الندوة العسلية أو خليطها مع الأعسال الزهرية
      =>45 غ/100غ
      => 60 غ/100غ
      عسل.Xanthorrhoea pr
      =>53 غ/100غ
      => 53 غ/100غ
      محتوى السكروز الظاهري:
      الأعسال الغير مذكورة أدناه
      =< 5 غ/100غ
      =< 5 غ/100غ
      أعسال الروبينيا، الخزامى، النفل، الفصة، الحمضيات، هيديساروم
      وأعسال الأوكاليبتوس: E. cam., E. luc.وإكليل الجبل
      =<10 غ/100غ
      =< 10 غ/100غ
      أعسال الأوكاليبتوس E. scab. ، الندوة العسلية وخليطها
      =<15 غ/100غ
      محتوى المواد الصلبة الغير ذائبة بالماء:
      عمــومـــاً
      =< 0.1 غ/100غ
      =< 0.1 غ/100غ
      العسل المعصور
      =<0.5 غ/100غ
      =< 0.5 غ/100غ
      نسبة المعادن (الرماد):
      عمــومـــاً
      =< 0.6 غ/100غ
      =< 0.6 غ/100غ
      أعسال الندوة العسلية أو خليطها مع العسل الزهري وعسل الكستنا
      =<1.2 غ/100غ
      =< 1.2 غ/100غ
      الحمـــوضــــة:
      =< 50ملمكافئ/كغ
      =< 40ملمكافئ/كغ
      نشـــاط الديـــاســـتاز:(رقم الدياستاز في Schade scale)
      بعد الاستخلاص والتعليب
      =>8
      عموماً للعسل الاستهلاكي
      => 3
      الأعسال ذات رقم دياستاز منخفض طبيعياً
      => 3
      => 3
      الهيدروكسي ميثيل فورفورال:
      بعد الاستخلاص والتعليب
      =< 60 مغ/كغ
      عموماً للعسل الاستهلاكي
      =< 40 مع/كغ

  2. 2 من الأعضّاء هُم مُعجبون بموضّوعك ويَقولون شُكراً لك ( جمال عبد العظيم ) وجّزاك الله خيراً


  3. #2
    جمال عبد العظيم غير متصل
    مشرف عالم الصناعات الغذائية
    كاتب الموضوع كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2009
    الدولة
    السعودية
    مكان سكنك
    الرياض
    المؤهل العلمي
    صناعات غذائية
    المشاركات
    292
    صفات العسل :
    تقسم صفات العسل إلى:
    1- الصفات الطبيعية ( الفيزيائية ) وتشمل:

    أ – اللون: للعسل، وحسب التصنيف العالمي، سبعة ألوان تتدرج من الأبيض المائي إلى العنبري الغامق، وألوانه تعود إلى الصفات الطبيعية التي تنقل إليه من رحيق الأزهار مثل الكاروتين والكلوروفيل والزانثوفيل. والعسل الفاتح يكون ذا قيمة غذائية أعلى من العسل الغامق الذي ربما اكتسب لونه نتيجة طرق إدارية خاطئة من قبل النحال .

    ب - الوزن النوعي: يتأثر بدرجات الحرارة ويتناسب عكسياً مع نسبة الرطوبة .

    ج – اللزوجة: أي ما يعرف بقوام العسل أو سرعة انسيابه وتعتمد على نسبة الرطوبة ودرجة الحرارة، إذ تزداد بانخفاض نسبة الرطوبة ودرجة الحرارة والعكس صحيح .

    2 – الخواص الضوئية :

    يستفاد من هذه الخاصية للكشف عن العسل المغشوش، إذ يتميز الانحراف الضوئي لمحلول العسل الطبيعي عند قياسه بدورانه إلى اليسار بينما العسل المغشوش والنحل المغذى بالمحاليل السكرية والعسل ذا المحتوى العالي من السكروز فإن محاليله ذات انحراف ضوئي يميني الدوران .

    3 – الخواص الكيميائية : وتشمل .

    أ – المواد الصلبة الكلية: يقدر متوسط المواد الصلبة الكلية لأنواع العسل المختلفة نحو 26, 83 % وتشكل السكريات فيها نسبة 99% وهي المسؤولة عن الصفات الطبيعية للعسل .

    ب – المواد الصلبة غير الذائبة: تمثل حبوب اللقاح والشمع وغيرها وتشكل نسبتها في العسل نحو 28, 0 % وغالبا فان وجودها يرفع القيمة الغذائية للعسل .

    ج - الرماد: يبلغ متوسطه في العسل نحو 2,0 % ولا علاقة لنسبة الرماد بلون العسل .

    د – الحموضة PH : يبلغ متوسط الحموضة للأعسال الجيدة نحو 32,4 PH وتتأثر الدرجة أعلاه بمقدار المعادن والأحماض التي يحتويها العسل مثل حمض الكلوكونيك والفورميك والعديد من الأحماض الامينية والعضوية، وتحكم جميعا بمحتوى السكر في الرحيق ،المناخ، قوة الخلية، وجود الرحيق المتدفق .

    هـ - هيدروكسي ميثايل فورفورال: يستخدم مؤشر للتسخين غير الملائم للعسل أو الغش بالسكريات الأحادية المعدة خصيصا لهذا الغرض، ويمكن أن يتواجد في العسل الطبيعي غير المعرض للحرارة أو التخزين، ويتفاوت تركيزه حسب نوع العسل والظروف المناخية للمنطقة وممارسة النحالين الخاطئة أثناء فرز العسل وتعبئته وظروف النقل والتخزين. واغلب الدول المنتجة للعسل حددت مواصفاتها بان تكون نسبته في العسل 40 ملغم / كغم عسل عدا ألمانيا فقد وضعت الحد الأعلى ما نسبته 15 ملغم / كغم عسل .

    و – نشاط الإنزيمات: يحوي العسل الطبيعي على نسبة من أنزيمات الانفرتيز، كلوكواوكسيديز والداياستيز ومهمتها إنضاج العسل وتحويله إلى عسل، وتختلف نسبتها حسب نوع ومصدر العسل، إذا لم تكن قد أتلفت بفعل التخزين أو التسخين العالي للعسل، فالأعسال الناضجة بشكل جيد تظهر نشاطاً مرتفعاً للأنزيمات .


    نقره لتكبير أو تصغير الصورة ونقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة بحجمها الطبيعي

    4 – ألتأثير الحيوي للعسل :

    يعتبر نحل العسل مثبط قوي كبير لنمو الميكروبات المختلفة وخصوصا البكتريا العنقودية إذ يعمل بفعل الضغط الازموزي ( التركيز المرتفع ) او عن نشاط الانهبين ( التركيز المنخفض ) أو درجة الحموضة. وان العسل المغشوش تقل فيه هذه الخاصية .

    أساليب الغش في العسل وطرق الكشف عنها :

    الجدول التالي يبين بعض أساليب غش العسل والتي لا يمكن الكشف عنها إلا بالفحص المخبري:

    وسيلة الغش

    نوع التحليل المناسب:
    1- عدم نضج العسل أي فرزه قبل نضجه :
    1- تحديد نسبة الرطوبة ،
    2- تقدير اللزوجة ،
    3- تقدير نسبة السكروز،
    4- تقدير نشاط أنزيم كلوكو اوكسيديز.

    2- إضافة سكر السكروز أو السكر المحول ( العسل الصناعي ):
    1- تحليل نسبة السكروز ونسبة الفركتوز الى الجلوكوز،
    2- تحليل الهيدروكسي ميثايل فورفورال ( H.M.F ).
    3- تقدير نسبة المالتور/ايزومالتوز .
    4- فحص البرولين .

    3- الغش بسكر الكلوكوز :
    1- تحديد نسبة الكلوكوز / الفركتوز .
    2- فحص البرولين .
    3- تحديد نسبة الدكسترينات .

    4- الغش بشراب الذرة عالي الفركتوز:
    1- فحص البرولين،
    2- تحديد نسبة الجلوكوز إلى الفركتوز ،
    3- تحديد نسبة البوتاسيوم الى الصوديوم ،
    4- تحديد نسبة المالتوز الى الايزومالتوز.

    5- الخزن الطويل والمعاملة الحرارية للعسل :
    1- فحص النشاط الانزيمي،
    2- فحص الهيدروكسي ميثايل فورفورال ( H.M.F ).

    6- خلط العسل الطبيعي مع أعسال صناعية :
    1- فحص حبوب اللقاح ،
    2- فحص الهيدروكي ميثايل فورفورال ،
    3- الفحص الحسي للنكهة ،
    4- الفحص االكروماتوجرافي للنكهات والزيوت الطيارة ،

    7- إضافة الماء إلى العسل:
    ترك العسل مدة أسبوع أو اكثر يظهر حالة التخمر بالعسل .

    8- إضافة النشا :خلط اليود مع العسل بعد الغلي يظهر لونا أزرقا أو أخضرا.


    نقره لتكبير أو تصغير الصورة ونقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة بحجمها الطبيعي

    تبلور العسل :

    هناك مفهوم علمي خاطئ لدى كثير من الناس الذين لا يمتلكون خبرة علمية ومهنية ولم يعتادوا تناول العسل بصورة دورية أن العسل المتبلور هو عسل مغشوش وغالبا يطلقون لفظ العسل شكر ( بفتح الشين وتشديد الكاف ) وحقيقة نقول إن العسل الطبعي يجب أن يتبلور ويحكم ذلك ثلاثة عوامل رئيسة :
    أ- نسبة الكلوكوز ( الدكستروز ) إلى الماء D/W : حيث إن العسل الذي تصل فيه هذه النسبة ،
    7, 1 أو اقل لا يحدث فيه تبلور اما اذا كانت النسبة تساوي 1,2 أو أكثر فان العسل يكون سريع التبلور .
    ب- نسبة الكلوكوز ( الدكستروز ) إلى الفركتوز ( الليفلوز ) : عادة نسبة الكلوكوز في العسل تصل إلى 3, 31% بينما تصل نسبة الفركتوز إلى 2,38 % إي أن النسبة تكون اقل من الواحد الصحيح فكلما زادت هذه النسبة يعني ذلك زيادة نسبة الكلوكوز وبالتالي زيادة التبلور والعكس صحيح .
    ج- درجة الحرارة : التي يخزن عليها العسل فالدرجة المثلى لتبلور العسل هي 14م وكلما انخفضت تسارعت عملية التبلور كما ان سوء التخزين يسرع في التبلور ونصح جميع الذين يرغبون بتناول العسل أن يتناولوا العسل المتبلور ويعتادوا عليه ففيه نكهة ولذة طيبة خاصة، بل إن الدول المتطورة غذائيا تفضل العسل المتبلور على السائل .

    الطرق المحلية التقليدية للكشف عن غش العسل :
    سبق وأن بينا أن الوسيلة الوحيدة للكشف عن غش العسل هو وجود مختبرات علمية تفحص فيها الأعسال وتحدد فيها المواصفات السابقة وتعطى شهادات تصديق بكون العسل طبيعيا من عدمه. إلا انه وبغياب مثل هذه المختبرات يلجا العامة من الناس إلى بعض الطرق والوسائل التي يعتقدون أنها مفيدة في معرفة كون العسل مغشوشا أم لا ومنها على سبيل الحصر :
    1- نكهة العسل : العسل الطبيعي يمتلك نكهة خاصة ومميزة نتيجة احتوائه على الزيوت الطيارة التي تنتقل إليه من رحيق الأزهار والشمع بينما العسل المغشوش يخلو من هذه الرائحة .
    2- حركة الفجوة الهوائية داخل العسل: أثناء إمالة عبوة العسل جانبيا فالعسل ألطبعي تكون حركة الفجوة ( الببل ) بطيئة دلالة على لزوجة جيدة للعسل وانخفاضا لنسبة الرطوبة بينما سرعة الحركة تدلل على العكس .
    3- حرق عينة من العسل داخل جفنة وفوق النار فالعسل الطبيعي لا يحترق ويخرج دخان بل يتحول تدريجيا إلى لون اسود ملتصق بجدار الجفنة بينما العسل المغشوش يحترق ويخرج دخان .
    4- وضع العسل في الثلاجة وتركه ليتبلور (سبق أن تم تفنيدها علميا).
    5- عند إمالة ملعقة كبيرة من العسل فإن العسل ينساب منها على شكل خيط متصل وليس على شكل قطرات (وهذه الطريقة يمكن الكشف بها عن رطوبة العسل ولا تصلح لأي شيء آخر).
    6- عند غمس رأس عود كبريت بالعسل ثم تجفيفها ومحاولة إشعالها فإن العود يشتعل (الغرض منها كشف الرطوبة وهى طريقة غير سليمة).
    7- عند وضع قطرة من العسل على الرمال فإنها تتكور على نفسها ولا تنتشر (الغرض منها اختبار معامل التوتر السطحي وهى طريقة غير سليمة).
    8- اختبار شهير ممكن إجراؤه من قبل الجميع في البيت أو محل العمل أضف قطرة من العسل إلى كوب ماء بارد ولاحظ الفرق :
    أ - العسل الطبيعي يكون خيط سميك في قاع الكوب وهذا يدل على اللزوجة العالية للعسل وعدم احتوائه على مكونات غير طبيعية.
    ب- إذا بدأت القطرة في التشتت في الماء فهذا دليل على انه مغشوش أو على الأقل محتواه المائي أعلى من المقرر في المواصفات القياسية للعسل. انظر إلى الأشكال الآتية:

    نقره لتكبير أو تصغير الصورة ونقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة بحجمها الطبيعي
    عسل
    نقره لتكبير أو تصغير الصورة ونقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة بحجمها الطبيعي
    عسل مخلوط بالقطر
    نقره لتكبير أو تصغير الصورة ونقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة بحجمها الطبيعي
    قطر


    9 – حاسة التذوق للعسل : أحضر معلقة صغيرة من العسل وضعها بفمك وأبتلعها (بإلهنا والشفا) فإن بقي الطعم السكري بفمك بعد مرور15وحتى 20ثانية فهذا العسل مغشوش.
    10- يذاب مقدار من العسل في خمسة أضعافه ماءً مقطراً، ويترك إلى ثاني يوم فإن كانت به مواد غريبة رسبت في القاع أما إذا كان المحلول رائقاً يعني أن العسل جيداً.
    11- يذاب العسل في كحول مخفف 55 بالمئةويترك الخليط إلى ثاني يوم، فان وجدت رواسب دقيقة في أسفل الإناء دل ذلك على أن العسل مغشوشاً.
    12- الغش بالعسل الأسود أو الدبس : إمالة العسل على جانب الجدار للعبوة فان تركت مواد مترسبة على جدارها دل ذلك على تغذية النحل بالدبس أو خلطه مع العسل.

    المراجع العلمية :
    1- الانصاري ، محمد نجيب (1998) . النحل في انتاج العسل وتلقيح المحاصيل ، كلية الزراعة ، جامعة الاسكندرية ، ص1-1392 .
    2- الناجي ، لؤي كريم (1978) . دراسات كيميائية وفيزيائية للعسل المنتج في المنطقة الشمالية في العراق وعلاقته بالعوامل النباتية والظروف التي انتج فيها . مجلة جامعة تشرين ، مجلد 6 ، عدد 2 ، ص17-31 .
    3- العريفي ، ابراهيم عبدالله سعد (2008) ، عسل النحل وخواصه (الطبيعية ، الكيميائية ، البيولوجية ، العلاجية) . فهرسة مكتبة الملك فهد الوطنية رقم الايداع : 1937/1429 ، ص1-209 .
    4- محمد ، سيف الدين عبدالرحمن (2009) . البنية التركيبية للبروتينات وبعض الخواص الفيزويوكيميائية للاعسال وحيدة المصدر ، وقائع المؤتمر الدولي السادس لاتحاد النحالين العرب ، ابها ، المملكة العربية السعودية ، 17-19/3/2009 ، 62 .
    5- محمود ، عوض عبدالتواب وأيمن احمد عويس (2009) . تأثير المعاملات الحرارية على تكوين كل من الهيدروكسي فينايل فورفورك وفوق اوكسيد الهيدروجين كدليلين على تسخين عسل النحل ، وقائع المؤتمر الدولي السادس لاتحاد النحالين العرب ، أبها ، المملكة العربية السعودية ، 17-19/3/2001 ، ص63-64 .
    6- سلو ،محمد حسن (2010) دراسة بعض الصفات الكيميائية والفيزيائية للعسل في بعض المناطق التابعة لمحافظة أربيل / العراق ، مجلة زراعة الرافدين ، المجلد (38 ) العدد( 4) ص .
    7- خنبش ، محمد سعيد ومها معتوق مكاوي وعزة محفوظ علي (1998) . دراسة الصفات المرغوبة في العسل اليمني ، مجلة نحل العسل ، العدد الأول ، ص38-42 .

    8- Crane , E . (1980) . A Book of Honey , Oxford University press . U.K.
    9- Graham, J.M (1993) . The hive and the honeybee Dadlant & Sons . INC . Hamilton . ILLINOIS , 1-1324 .
    10- Thrasyvoulou, A.M. (1986) . The use of HMF and Diastase as criteria of Quality of creek Honey . J. of Apic. Research . 25 (3) : 186-195 .
    11- Thrasyvoulou, A.M. (2001) . The Relation of physicochemical characteristics of Honey and Crystallization sensitive parameters . Apiacta . 36 (2) : 106-112.




  4. #3
    تاريخ التسجيل
    May 2014
    الدولة
    اليمن
    مكان سكنك
    عدن
    المؤهل العلمي
    اعشاب طبية
    المشاركات
    4

    22 رد: الغذاء والصحة ( معايير لمواصفات العسل )

    عمل جميل ومجهود ترجمه ممتازه لقرارات الهسيئة الدوليه للعسل..عمل تثقيفي للجميع وعلمي مبسط رائع.... عرفت امور جديدة عن العسل... جزاكم الله
    الجفري

  5. #4
    تاريخ التسجيل
    May 2014
    الدولة
    اليمن
    مكان سكنك
    عدن
    المؤهل العلمي
    اعشاب طبية
    المشاركات
    4

    22

    الاستاذ جمال عبدالعظيم جزاكم الله خير على مجهوداتكم
    هل لى بالحصول على نسخة من اعمالكم على بريدي الالكتروني
    ان كان ذلك ممكن... تقديري
    الجفري

  6. #5
    تاريخ التسجيل
    Nov 2008
    الدولة
    سوريا
    مكان سكنك
    حلب
    المؤهل العلمي
    مهندس زراعي
    العمر
    56
    المشاركات
    5,060
    شكرا لكم على الافادة القيمة
    الحديقة جزءا من ذاتي

المواضيع المتشابهه

  1. الغذاء والصحة (البهارات والأعشاب )
    بواسطة جمال عبد العظيم في المنتدى عالم الصناعات الغذائية والألبان والصحة العامة
    مشاركات: 3
    آخر مشاركة: 05-30-2014, 04:02 PM
  2. الغذاء والصحة (السعرات الحرارية )
    بواسطة جمال عبد العظيم في المنتدى عالم الصناعات الغذائية والألبان والصحة العامة
    مشاركات: 0
    آخر مشاركة: 03-07-2013, 01:28 PM
  3. الغذاء والصحة ( فوائد فول الصويا )
    بواسطة جمال عبد العظيم في المنتدى عالم الصناعات الغذائية والألبان والصحة العامة
    مشاركات: 0
    آخر مشاركة: 03-07-2013, 01:24 PM
  4. الغذاء والصحة (مكسرات وقيمتها الغذائية )
    بواسطة جمال عبد العظيم في المنتدى عالم الصناعات الغذائية والألبان والصحة العامة
    مشاركات: 3
    آخر مشاركة: 01-30-2013, 12:56 AM
  5. الغذاء والصحة (وجبات صحية خفيفة )
    بواسطة جمال عبد العظيم في المنتدى عالم الصناعات الغذائية والألبان والصحة العامة
    مشاركات: 2
    آخر مشاركة: 01-26-2013, 02:37 PM

مواقع النشر

مواقع النشر

ضوابط المشاركة

  • لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
  • لا تستطيع الرد على المواضيع
  • لا تستطيع إرفاق ملفات
  • لا تستطيع تعديل مشاركاتك
  •  
Untitled-1