المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : صناعة الحلويات ( الخطوات اللازمة لعمل الحلويات )



جمال عبد العظيم
02-05-2013, 01:58 AM
الدقيق :

يجب اختيار نوع جيد من الدقيق والا يكون قد وصلته رطوبة ( يكون جاف ) ليس به أي شوائب ، ينخل الدقيق جيدا قبل

الاستخدام ليتخلله الهواء فيساعد على خفة العجين، كذلك السكر ناعم ابيض بلا شوائب ، تستطيعي ان تزني الدقيق بعد

نخله دون كبسه .

المقادير بالكوب :

معيار كيلو الدقيق 8 اكواب متوسطة

معيار كيلو السكر 7 اكواب متوسطة

ـ البيض :

لا تستخدمي البيض بعد اخراجه من الثلاجة مباشرة بل انتظري بعض الوقت لاستعماله .

ـ يجب خفق البيض جيدا قبل استعماله ليتخلله الهواء فيساعد على خفة العجينة .

ـ السمن أو الزبد : في عمل الحلويات، يفصل استعمال الزبد او السمن الطبيعي لاعطائه المذاق والطعم الشهي،

وتستطيعي أن تقومي بعمل مزيج من الزبد او السمن مع الدهون النباتية بالتساوي ، مع مراعاة ان تكون الزبد او السمن


خالي من الملح .

ـ الخمائر :

خميرة البيرة تذاب في الماء الدافئ او اللبن الدافئ مع قليل من السكر، تغطي العجينة حتى لا تجف ولمساعدتها على

التخمر .

ـ المواد الرافعة :

النوشادر ، البيكنج بودر

تدخل في عمل العجائن المختلفة وتساعد على رفع العجينة أثناء الخبز وعلى جودة نضجها، ولا يجب زيادة كمية البودر او

النوشادر عن النسب المذكورة حتى لا تؤدي ذلك إلى افساد طعم الكيك وعدم نجاحه .

المواد التي تعطي للعجائن لون مميز :

تجنبي المواد التي مصدرها صناعي ، واستعملي مكسبات اللون مع مصادر نباتية.

فاللون الاخضر : تستطيعي الحصول عليه من نبات السلق بان تغسلي الاوراق جيدا وبعد ان تجف تدعك بقليل من السكر

الخشن فتحصلي على عصير لونه أخضر واخفظيه في كيس نايلون بالفريزر لحين استخدامه .

اما اللون الاحمر : فتحصلي عليه من الكركديه ، بعد غليه جيدا ثم يصفى ويحفظ في كيس بالفريزي لحين استخدامه .

اللون الاصفر : من العصفر، ضعي عليه قليل من السكر الخشن مع قليل من ماء الورد وادعكيه جيدا ويصفى ويستعمل .

اللون البني والبيج : متوافر في محلات الحلوى، روح القهوة او الشيكولاته .واذا ارادت ان يصبح اللون برتقالي :

فامزجي عصير السلق مع عصير الكركديه المركز فيعطي اللون البرتقالي .

اخيرا مكسبات الطعم والرائحة :

1ـ الفانيليا :
تضاف إلى الحلويات مثل شراب القطايف والكنافة والحلبة وغيرها وهي تضاف في عمل الحلويات التي يدخل

فيها البيض .

2ـ ماء الورد ـ ماء الزهر ـ بشر الليمون والبرتقال والخشخاش ـ القرفة والزنجبيل .

سُلاف
02-07-2013, 10:37 PM
رائعة جدا هذه الارشادات good
وبعد اذنك اخي جمال احببت ان اضيف من وحي تجربتي المتواضعة انه اذا كنت مستعجلا والبيض اخرجته للتو من الثلاجة بالامكان كسر البيضات ووضعها قليلا في اناء فوق اي مصدر للحرارة مثل الفرن او اناء به ماء حار ...
ثم استعمالها بعدها في الكيك او اي نوع اخر من الحلويات بكل امان ؛ بل على العكس ستلاحظ ان البيض الدافئ يعطي نتيجة افضل goodjob
وحتى المايونيز اذا قمت بتسخين البيض قليلا قبل خفقه سيعطيك نتيجة ممتازة جدا ودون كبير مجهود
ودائما الخفق في كل الوصفات التي تحتاج البيض ، في البداية يكون بطيئا ثم نزيد السرعة تدريجيا

يعطيك ألف عافية اخي

جمال عبد العظيم
02-07-2013, 11:08 PM
الاخت العزيزة اشكر لك تلك الاضافة بارك الله فيك

سمير علبي
02-08-2013, 08:27 PM
شكرا أخ جمال للمكتبة المبسطة ( في الصناعة الغذائية) التي تضعها بين جنبات هذا المنتدى

هذه المداخلات في التصنيع الغذائي تهم الجميع - دعني أصف أغلبها بالبيتوتية - أقترح ان يتم جمعها في باب جديد

تقبلوا تحياتي