المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : الارز من بداية الزراعة الي التصنيع ثم الي المستهلك (ملف كامل )



جمال عبد العظيم
02-01-2013, 10:36 PM
أنواع الأرز




يصنف الأرز عالمياً إلى عدة أصناف وصل تعدادها في إحدى الدراسات إلى 14000 صنف، ولكنها جميعاً تندرج تحت خمسة أصناف رئيسة، هي:






1 - أرز خام :





http://forum.hawahome.com/nupload/225566_1320354720.jpg






http://forum.hawahome.com/nupload/338015_1320353043.jpg





وهو الأرز الخشن الذي يؤخذ من الشجيرات مباشرة وعليه قشرة صلبة تسمىHull ويباع بهذا الشكل ولكنه لا يؤكل كذلك،






بل لابد من إزالة القشرة الأصلية قبل الطبخ،




وتفضل بعض الشعوب الأرز بهذه الطريقة حفاظاً على نكهته ومكوناته حتى آخر لحظة قبل الطبخ.




2 - أرز بني:





http://forum.hawahome.com/nupload/338015_1320353127.jpg







http://forum.hawahome.com/nupload/338015_1320353151.jpg





وهو الأرز الذي أزيلت عنه القشرة الصلبة HULL ولكن يترك الغشاء البني اللون الذي بين القشرة وحبة الأرز كما هو،






ويمكن طبخه وأكله بهذه الطريقة، ويحتوي هذا الصنف على نسبة عالية من الدهون والفيتامينات B. D. E. A الموجودة في هذا الغشاء،




وهو أكثر أنواع الأرز فائدة وأقلها انتشاراً بين المستهلكين.




وهو عبارة عن ارز بعد نزع القشرة الخارجية منها بواسطة إسطوانات مطاطية.




الحبوب تكون بنية اللون لوجود طبقات النخالة الغنية بالفيتامينات خاصة فيتامين (ب) المركب،المعادن والألياف.




يؤكل الأرز البنى كما هو أو بعد معالجته ليصبح أبيض اللون. الأرز البنى هو النوع الطبيعى من الأرز الذى يحتوى على ألياف، فيتامينات ومعادن اكثر نسبيا من الأنواع الأخرى.




الألياف في الأرز البني من النوع غير القابل للذوبان الذي يعمل كالأسفنجة في الأمعاء فيمتص الكميات الكبيرة من الماء،




وتؤدي تلك العملية إلى زيادة حجم البراز واكتسابه المزيد من النداوة،




وبالتالي فإنه يمر بسهولة داخل الأمعاء،




علاوة على ذلك فإن البراز الأكبر حجماً يمر بسرعة خلال القولون وهذا يعني أنه يصبح أمام المواد الضارة التي يحويها وقت أقل لتدمير الخلايا في جدران القولون مما يقلل من خطر الأصابة بالسرطان.




ويقول الباحثون أنه إذا زاد الشخص من كمية الألياف التي يحصل عليها من الغذاء فإن خطر اصابته بسرطان القولون سينخفض بنسبة 34%.




وقد أثبتت التجارب أن ما يفيد القولون يفيد كذلك الثديين،




فما دامت الألياف في الأرز البني تلتصق بالأستروجين في الجهاز الهضمي فإن ذلك يعني أن كميات أقل من هذا الهورمون سوف تدور داخل مجرى الدم.




وهذا الأمر مهم لأنه قد ثبت أن المعدلات العالية من الأستروجين تؤدي إلى تغيرات في الخلايا قد تؤدي إلى الأصابة بسرطان الثدي.




وقد كشفت دراسة قام بها باحثون إستراليون وكنديون أن النساء اللاتي تناولن 28جراماً من الألياف يومياً انخفض لديهن خطر الإصابة بسرطان الثدي بنسبة 38% عن هؤلاء ممن تناولن نصف هذه الكمية .





وقشرة الأرز البني تحتوي على معادن مهمة جداً لصحة الإنسان حيث تحتوي على الفوسفور واليود والكبريت والصوديوم والحديد والنحاس والكالسيوم والبوتاسيوم والمنجنيز والكلور.




كما تحتوي القشرة على فيتامينات ب، و، و.




لقد قال فيه ابن قيم الجوزية إنه يشد البطن ويقوي المعدة.




ويقول أطباء الهند أنه أحمد الأغذية وأنفعها إذا طبخ بألبان البقر،




وله تأثير في الخصوبة وزيادة المني وتصفية اللون،




والأرز إذا أخذ مع اللبن الحامض أوقف الإسهال ويسمن إذا أخذ مع السكر والحليب.




ويجب على المصابين بمرض السكر الامتناع عن تناول الأرز،




كما يمنع عن الراغبين في النحافة.




يستعمل زيت الأرز لعلاج داء النقرس وروماتزم المفاصل حيث يستعمل دهاناً. كما يستخدم مسحوق الأرز في التجميل إذا سحق وخلط ببودرة ألتلك والبزمث.




أن للأرز تأثيراً ممسكاً للإسهال فهو يناسب كثيراً من يعانون من الإسهال




ويعتبر جزءاً من نظام غذائي معروف باسم برات (BRAT) وهو مشتق من الحروف الأولى للأطعمة المكونة له وهي الموز banana والأرز Rice، وصلصة التفاح applesauce والخبز المحمص toast





3 - الأرز المنزوع القشرة والغشاء:






http://forum.hawahome.com/nupload/338015_1320353175.jpg





ونحصل عليه بنزع القشرة أو الجنين والنخالة من الأرز البني،






وهو الأرز الأبيض الذي يفقد بهذه العمليات معظم مكوناته المفيدة من الدهون والفيتامينات والمعادن والألياف والبروتين.




ويكون شكل حبة الأرز أبيض اللون وملمسها أملس صلباً.. وهذا الصنف هو الأكثر استهلاكاً في العالم،




وينقسم إلى ثلاثة أصناف رئيسة تندرج تحت كل منها آلاف الأنواع.




أقسام الأرز الأبيض:




أ- طويل الحبة:





http://forum.hawahome.com/nupload/338015_1320353203.jpg





حبة هذا القسم أسطوانية الشكل يتراوح طولها بين 8 ملم و 10 ملم (1سم) ، وعرضها يساوي ربع طولها .






وهذا القسم هو المفضل في دول الشرق الأوسط وبعض الدول الغربية والهند ،




وسعره مرتفع نتيجة هذا الإقبال . وتستغرق زراعته 130 يوماً وأكثره شهرة البسمتي ،ويسمى أحياناً الهندي .




ب- أرز ذو حبة متوسطة الطول:






http://forum.hawahome.com/nupload/338015_1320353225.jpg





يتراوح طول الحبة ما بين 2 إلى 3 أضعاف عرضها، وغالباً ما يكون طول الحبة في حدود 5 إلى 6 ملم وهو الأكثر إنتاجاً وسعره متوسط.






جـ- أرز ذو حبة قصيرة:






http://forum.hawahome.com/nupload/338015_1320353246.jpg





وهو ذو حبة قصيرة منتفخة يتساوى طولها مع عرضها أحياناً(3 إلى 4 ملم ) ، ويأخذ إلى حد ما الشكل البيضوي ،






وعندما يطبخ تتلاصق حباته ويصبح ذا قوام لزج متماسك ، ويفضله اليابانيون ،




وهو النوع الوحيد الذي ينتج في اليابان ويسمى في بعض الدول (الياباني) وتستغرق زراعته وقتاً أطول من الأقسام الأخرى ( 160 يوماً).




وهناك نوعان اخران للارز المقشور




ارز ابيض وارز بنى






http://forum.hawahome.com/nupload/338015_1320353264.jpg





والفرق بينهم من وجهة نظرى وتجربتى هى






ان الارز الابيض طعمه الذ لكن محتاج خبرة وممارسة لضبطه

على خلاف الارز البنى سهل ضبطه وما يخرب معك ابدا





لكن محتاج ان يتم نقعه مده لا تقل من ساعة لساعتين واحيانا بتركها ثلاث ساعات






من أسرار طبخ الأرز




تحتفظ كل سيدة بطرائق عديدة لطبخ الأرز،






وقد تكون هنالك أسرار وخفايا في أثناء الطبخ؛ لكي تتخلص من بعض العوائق التي تجعل الطبق غير شهي أو غير مستساغ ونذكر هنا بعضها:






1- يجب أن يصل الماء إلى درجة الغليان قبل إضافة الأرز، وبعد إضافته يترك على نار هادئة جداً حتى ينضج ويتشرب الماء بهدوء وبطء.




2- للتخلص من تلاصق حبات الأرز في أثناء عمل بعض الأطباق كالكبسة مثلاً، تنصح بعض ربات البيوت بإضافة ملعقة أو ملعقتين من زيت الطبخ بعد جفاف الأرز وقبل تمام نضجه، وتكون الإضافة فوق طبقة الأرز إذا نشف الماء تحت طبقاته.




3- الكمية المناسبة من الماء لتحضير أرز ناضج متماسك غير متلاصق وغير ذائب هو أن يرتفع السطح العلوي للماء 4 سنتمترات (نصف الإصبع تقريباً) عن سطح الأرز بعد إضافته إلى أناء الطبخ ( أي يغمر الأرز بالماء غمراً) . ولقياس مدى مناسبة كمية الماء المضاف لكمية الأرز تقوم بعض السيدات بغرس ملعقة أكل في منتصف القدر بعد إضافة الأرز إلى الماء فإذا سقطت الملعقة فإن ذلك يعنى أن الماء أكثر من اللازم وإذا لم تسقط فإن كمية الماء متناسبة مع كمية الأرز.





تضاف البهارات والملح والنكهات إلى الماء المغلي قبل إضافة الأرز




4- عند إضافة أي مادة إلى الأرز كالبهارات والنكهات والملح يجب أن تضاف هذه المواد إلى الماء قبل إضافة الأرز، ثم تترك لتغلي مع الماء، ثم يضاف الأرز .




وعند الاضطرار إلى إضافة الملح مثلاً ـ بعد أن يبدأ الأرز بالتشرب ـ يجب أن يضاف الملح إلى نصف كأس من الماء ثم يذاب جيداً ويوزع على سطح الإناء بالتساوي ،




لأنه إذا أضيفت أي مادة بعد إضافة الأرز وبعد بدء التشرب فإنه يفقد تماسكه ويفقد بعض خصائصة الشهية،




ولذلك فإن إذابة المادة المراد إضافتها في الماء قبل الإضافة يضمن توزيعها بالتساوي دون تحريك الأرز.




حبة البطاطا تعيد النكهة للأرز المحترق




5- عندما تنسى ربة المنزل الإناء على الموقد فترة أطول تبدأ الطبقة السفلى في الاحتراق،






وعندها تنتشر رائحة الاحتراق في جميع الإناء ممايفقد الأرز رائحته الشهية وطعمه اللذيذ.




لذلك ينصح بنقل محتويات الإناء من الأرز كاملة إلى إناء آخر بسرعة وترك الطبقة السفلى المحترقة ،




أو توضع حبة بطاطس كاملة ومقشرة داخل طبقات الأرز ، وإذا كان الإناء كبيراً يتم غمس أكثر من حبة بطاطس كاملة ومقشرة .





كيف يطبخ الأرز




ويمكن تلخيص استخدامات الأرز كغذاء عند مختلف الشعوب بالطرائق التالية:






1 - يطبخ مسلوقاً بالماء فقط كما عند اليابانيين والصينيين.



2 - يطبخ مسلوقاً بالماء فقط أو مع إضافة الملح








أوالسكر حسب الرغبة.



3 - يطبخ مع الماء والدهون وبالمكسرات واللحوم والطماطم والبهارات والزعفران.. وغيرها كما في الكبسة والبرياني.. وغيرهما من الطبخات.




4 - يطحن ويستعمل للشوربة بنكهات عديدة أو يؤكل بعد طبخه كمعجون متماسك القوام أو كالمهلبية.



5 - يخلط مع السكر والحليب والعسل لعمل حلوى بطرائق مختلفة ونكهات متعددة.



6 - يقلى بالزيت ويؤكل جافاً ومقرمشاً كالمكسرات في المدارس والملاعب للتسلية.



7 - يطبخ ويضاف إليه نكهات عديدة (كاكاو - نعناع- سكر- زنجبيل.. إلخ) ثم يكور كرات صغيرات تجفف وتباع كحلوى.



8 - يعجن بالماء ويعاد تشكيله كمعجنات شبيهة بالمكرونة بأشكال متعددة Pasta) ) ثم يجفف ويباع بألوان وأشكال متعددة.



9 - يدخل في صناعة السلطات بعد خلطه مسلوقاً مع الخضار.



10- يأكل اليابانيون والصينيون الأرز ذا الحبة القصيرة بالعصى، ومما يساعدهم على ذلك كونه لزجاً متماسك القوام، ويقومون بتكويره بطريقة فنية دقيقة وبسرعة قبل التقاطه بالعصى.




ويتم طبخ الأرز بجميع الأدوات المتوفرة للطبخ كالأفران والميكرويف ويقلى بالزيت ويطبخ بالبخار وداخل قدور الضغط.. إلخ، ولا نستغرب أن يقدم الأرز مشوياً أو مقلياً حسب الرغبة.




ويتم اختيار أداة الطبخ تبعاً لطريقة التحضير أو حسب الرغبة؛ لأن كل طريقة تعطي نكهة مختلفة ومذاقاً مختلفاً عن الأخرى. وتفضل بعض الشعوب طرائق معينة للتحضير، بينما تكون هذه الطريقة غير مستساغة عند شعوب أخرى.




طريق طهو الأرز تتبع الثقافة الصحية لدى الشعوب




ويوجد الآلاف من الطبخات الخاصة بالأرز والآلاف من الكتب المتخصصة في ذلك ومئات المواقع على الإنترنت،




وكلها تعنى بالأرز وطريقة تقديمه وتحضيره والعناية به، وتتباين الطبخات والوصفات حسب البلد والعادات وحسب الاهتمام بالصحة والثقافة الصحية عند الشعوب.




وهناك الطبخات الغنية بالبروتينيات والدهون، والتي تعتمد على إضافة المكسرات والطماطم واللحوم والدهون والبصل والبهارات والملح بطرائق متباينة للوصول إلى نكهات عديدة.




وهناك الطبخات التي تقلل من تلك الأشياء وتعتمد على الخضار والمواد قليلة الدسم وهي الطبخات المعدة للنظام الغذائى النباتي Vegetarian)) أو للمرضى حسب إرشادات الطبيب المعالج.




وهناك العشرات من طبخات الأرز مخصصة لمرضى السكر والقلب وتصلب الشرايين ويعتمد تحضيرها على إضافة مواد قليلة الدسم وقليلة السعرات الحرارية كالحليب منزوع الدسم والزبادي وغيرها .




ويدخل الأرز في الوصفات الطبية أحياناً ،إذ إنه توجد وصفات من أرز خاصة للاطفال وتصف غالباً لدعم النمو ودعم الجسم بالمتطلبات الضرورية


استقر السكان منذ آلاف الأعوام من شرق إلى جنوب آسيا فى دلتا الأنهار وقاموا باستئناس الأرز البرى، وقد ساعدت إنتاجية محاصيل أرز الأراضى الرطبة على نمو السكان وأدت إلى تطور المجتمعات والحضارة.

وخلال العصور القديمة والحديثة، وجد أن العمل المطلوب لاستصلاح الأرض لزراعة الأرز وبناء وصيانة نظام المصاطب وتنظيم نمط المحصول مع تحات التربة وانحدار الأراضى والفيضان يتطلب أن تتعاون القرى فى العمل، وقد كان أثر الأرز فى توحيد الأفراد واضحاً بصفة خاصة فى الدلتا الواسعة لنهر ميكونج عندما اتحدت عدة قرى ذات ثقافات مختلفة لترويض الأرض وزراعة المحصول الرئيسى. وعلاوة على ذلك، فإن الحاجة إلى الماء الثابت فى الأنظمة المرتكزة على الأرز قد ساهمت فى تغيير شكل الأراضى فى المناطق الريفية والقرى. وبذلك فإن الصراع من أجل زرع الأرز وحصاده قد خلق هياكل مجتمعية وثقافة خاصة بالأرز.

كما أن العلاقة بين السكان والأرز قد ساهمت فى ظهور أغنيات ورسوم وقصص وأساليب أخرى للتواصل، وتم تخصيص مهرجانات للأرز ولزراعته مثل مهرجان فتح الأرض الذي يحتفل ببداية موسم الأرز فى الصين. وكان العديد من أباطرة وملوك الصين فى العصور القديمة ينظرون إلى الأرز نظرة مقدسة كما أن اليابانيين حتى الآن يشيرون إلى الأرز على أنه "الأم" ويعتبرون مزارعى الأرز حارسى الثقافة والريف.

وقد عمل الأرز خلال عدة قرون على تشكيل الثقافات والعادات الغذائية للمستهلكين. ونظراً لاختلاف أنواع الأرز، فإنه يوفر نكهات عديدة حتى لو تم غليه أو طهيه على البخار فقط. وعادة ما يؤكل الأرز مع السمك أو اللحوم أو البقول مثل الفول والعدس طبقاً للمنطقة التى يؤكل بها. فعلى سبيل المثال فإن تناول الأرز مع السمك فى الدول الآسيوية قد ساعد فى ظهور مصطلح مجتمعات "السمك والأرز", بينما تقر كولومبيا بأن "الأرز والبقول" هما غذاؤها القومي، كما أن العلاقة القوية بين إنتاج الأرز والأسماك ومدى أهميته الثقافية تظهر واضحة فى العديد من الأمثلة الشعبية في حضارات التاي وانجكور وات القديمة: "يوجد الأرز فى الحقول ويعيش السمك فى مياه هذه الحقول". وتتميز أصناف الطعام فى كل أنحاء العالم بوجود الأرز والبقول (مثل الفول والعدس والحمص) بدءاً من الكاجون إلى المكسيك إلى الشرق الأوسط إلى جنوب أوروبا، ولا تزال هذه الأصناف تمثل الطعام الرئيسي للفقراء في العديد من الدول.

من الملاحظ أن كل ثقافة تتميز بطريقتها فى تناول الأرز وأن هذه الوصفات المختلفة هي في الواقع جزء من التراث الثقافى العالمى، وتظهر أهمية الأرز فى قرى السنغال في تقديم وجبة من الأرز كتحية للضيوف الأعزاء. وقد كان الأرز محصولاً غير معروف إلى حد ما منذ مئات السنين ولأن أصبح يسيطر على التشكيل الثقافى والسياسى فى سكرامنتو، كاليفورنيا. ويعتبر المنظر الرائع لحقول الأرز المستوية فى سفوح الجبال المغطاة بالجليد فى منطقة الألب من الخبرات البديعة لزائرى شمال إيطاليا موطن أطباق الريسوتو والأرز الشهيرة. وأثناء الصيف القائظ فى دلتا نهر النيل يبحث الناس عن الملاذ من هذه الحرارة فى الهواء البارد لحقول الأرز.


والانحدارات التي تبدو لا نهائية لمصاطب الأرز تضفى جمالاً على العديد من الأراضى فى آسيا مما حدا بمنظمة الأمم المتحدة للتربية والعلوم والثقافة أن تعلن أن المصاطب فى بناوي والفلبين من مواقع التراث الثقافي العالمي. ويتم حاليا بذل الجهود لحماية أنظمة إنتاج الأرز كمواقع تراث ثقافى عالمية.
الأرز والتنوع البيولوجي الزراعي

يوفر التنوع البيولوجي الزراعي فى الأنظمة المرتكزة على الأرز فرصاً كبيرة لتحسين مستوى التغذية فى المجتمعات الريفية وزيادة دخل المزارعين من خلال تنويع المحاصيل وحماية ثروة الموارد الوراثية للأجيال القادمة.

وهناك احتمالات كبيرة لتنوع مصادر الغذاء فى الأنظمة الإيكولوجية المرتكزة على الأرز نظراً لأن الأرض الرطبة لحقول الأرز تعتبر موطن أنواع كثيرة من الأحياء الأرضية والمائية بسبب وجود الماء العذب باستمرار.

ومنذ آلاف السنين كان سكان الريف يعتمدون بصفة أساسية على التنوع البيولوجى القائم فى الأنظمة الإيكولوجية المرتكزة على الأرز، وكانوا فى عديد من الأحيان يقومون بتدعيم هذا التنوع البيولوجى بالنباتات المزروعة وتربية الحيوانات وتربية الأحياء المائية لتأمين الغذاء اليومى وضمان الدخل، ويستخدم السكان المحليين الأسماك والضفادع والحلزونات والحشرات والأحياء المائية الأخرى كمصدر أساسى للبروتين الحيوانى والأحماض الدهنية الضرورية، ويمكن للأحياء المائية الموجودة فى حقول الأرز أن تكون مكونات طبيعية للتنوع البيولوجى تعيش فى هذه الحقول أو يمكن العمل على إدخالها مثل أنواع البلطى والباربل والشبوط. وتعتبر المصايد السمكية هامة وبصفة خاصة للفقراء الذين لا يمتلكون أرضا، ويمكن أن يحصلوا على دخل متواضع من تسويق الأحياء المائية الطازجة أو المعالجة أو المنتجات العطرية.

وهناك أنواع متعددة من الماشية التى تعتمد على الأنظمة المرتكزة على إنتاج الأرز، حيث يتغذى البط على الأسماك الصغيرة والأحياء المائية الأخرى والأعشاب الموجودة فى حقول الأرز بينما يرعى الجاموس والأبقار والأغنام والماعز على قش الأرز الذي يعتبر مصدر الغذاء الرئيسي فى المناطق المنتجة للأرز. وتستخدم نخالة الأرز وهى إحدى المنتجات الثانوية لطحن الأرز بالإضافة إلى الحبوب الزائدة ذات الجودة المنخفضة كطعام تكميلي للماشية. ويستخدم المزارعون هذه الماشية فى احتياجات النقل وإعداد الأرض: فعلى سبيل المثال يمكن إعادة استخدام مخلفات الحيوانات وتحويلها إلى سماد عضوي.

وتحتوى حقول الأرز على مجموعة كبيرة من المفترسات الطبيعية مما يؤدى إلى السيطرة على الحشرات والآفات الضارة وبالتالى تقليل الحاجة إلى استخدام المبيدات الحشرية، وبالمثل فإن الأسماك تتغذى على الحشائش وتساعد فى السيطرة عليها، وهناك أنواع أخرى من النباتات لها علاقة تكافلية مع الأرز، على سبيل المثال يمكن استخدام الأزولا وهو نبات مائي لضبط النيتروجين وزراعته فى حقول الأرز لزيادة محتواها من النيتروجين وتقليل الحشائش وتسهيل التكامل بين الأسماك والماشية. كما يستخدم المزارعون مختلف أنواع النباتات كغذاء ودواء للأسماك والماشية. وحتى يمكننا تحقيق أفضل استغلال لإمكانيات الأنظمة المرتكزة على الأرز فإنه يمكن تبنى إجراءات وخطوات لإدارة الأرض والموارد المائية التى يعتمد عليها الأرز.
الأرز والبيئة: إدارة الأرض والموارد المائية



تعد إدارة المياه هى العنصر الأساسى لخلق أنظمة إنتاج مستدامة مرتكزة على الأرز وبخاصة أن الأرز هو النوع الوحيد من الحبوب الذي يتحمل غمر المياه.

ومنذ آلاف السنين ساهمت الضغوط الاختيارية الطبيعية مثل الجفاف والغمر والفيضان وضغوط التغذية والضغوط الحيوية والتدخلات البشرية فى التنوع الكبير فى أنواع الأرز والأنظمة الإيكولوجية للأرز. وبناء علي هذا التنوع اقترح مسئولو زراعة الأرز وعلماء النظم الأيكولوجية أنظمة تصنيف مختلفة وكان أكثرها استخدامها هي تلك التي تتضمن خمسة فئات متعلقة بالمياه : الأراضي المنخفضة التي تعتمد على المطر والمياه العميقة والأراضي الجذرية الرطبة والأراضي العليا والأرز المروي. وخلال فترة التسعينات كان 11% فقط من محصول العالمي يزرع في الأراضي العليا بينما جاء باقي المحصول من الأنظمة المرتكزة علي فيضان المياه.

وقد ساعدت السمات السطحية للأراضي المحلية التي يزرع فيها الأرز على تطور ممارسات محددة لإدارة المياه وللزراعة تعطي نتائج إيجابية. وتعتبر أنظمة المصاطب في المناطق الجبلية من المنتجات النمطية أسلوب البرك الذي سمح بالزراعة حتى على المنحدرات شديدة الانحدار. وهذا الأسلوب ضروري لمنع تحات التربة وانهيارها. وهناك فائدة أخرى لهذا الأسلوب إلا وهي قدرته على السيطرة على الفيضان حيث أن السدود الموجودة بالحقول ذات سعة تخزين كبيرة جدا مما يقلل من شدة التدفقات عند هطول أمطار غزيرة. وتساهم طبقة المياه المتكونة بسبب استخدام أسلوب البرك في زراعة الأرز في تقليل نمو الحشائش وبالتالي تقليل الحاجة إلى مبيدات الحشائش والاستعانة بالعمالة للسيطرة عليها. كما يؤدي الوجود الدائم للماء في الحقل إلى ترشيح المياه والمياه الجوفية مما يأتي بنتائج إيجابية على الأنواع الأخرى من استخدامات المياه.

ويتمثل تعقد العلاقة بين الأرز والمياه أوضح تمثيل في الأنظمة المرتكزة علي الأرز التي يتم فيها غمر التربة ، وتمكن ظروف الغمر المواد العضوية من أن تتجمع في التربة مما يسهم في عزل الكربون. وتعمل مواد التربة العضوية في أنظمة الغمر كاحتياطي غذائي وتقدم موارد غنية من العناصر المعدنية للنبات. ومع ذلك فإن الفيضان المستمر لحقول الأرز دون وجود فترة تجفيف كافية يؤثر سلبيا علي العمليات الكيميائية والحيوية التي تتم في التربة مثل تأخر معدل تحلل مادة الدبال وانخفاض معدل النيتروجين في التربة وتكون الملوحة وثقل المياه. بالإضافة إلي ذلك فإن الأراضي الرطبة معروفة بانبعاث غاز الميثين وهو من غازات الاحتباس الحراري. وأخيراً فإن استمرار وجود المياه يساعد على حدوث الأمراض مثل الملاريا بينما يساعد وجود المياه هذه الحشرات من البعوض (حامل المرض الملاريا) وتسمح للمزارعين بالاستعانة في معيشتهم بالتنوع البيولوجي الزراعي للأنظمة المرتكزة على الأرز.

ومن الممكن إحداث التوافق بين المميزات والمساوئ البادية التناقض والتي تشكلها أنظمة الأرز المغمور على الأفراد وعلى البيئة من خلال الممارسات الزراعية الجيدة. وقد تم تصميم الأنظمة المرتكزة على الأرز لاستخدام موارد المياه العزبة لعدة أغراض ودعم التنوع البيولوجي الذي يعتمد علي نظام المياه الايكولوجي الطبيعي بينما يدعم أيضا أنظمة زراعة الأرز المكثفة والتي تتضمن الأسماك والماشية وأنواع من النبا
الأرز هو سبل المعيشة: الأرز والعمالة والدخل



تقل أهمية الإدارة المستدامة للأنظمة الأيكولوجية المرتكزة علي الأرز إذا ما قورنت بالعلاقة القوية بين إنتاج الأرز وسبل المعيشة المحلية.

ويشكل الأرز المصدر الأساسي للعمالة والدخل والتغذية في العديد من المناطق الفقيرة في العالم التي تعاني من انعدام الأمن الغذائي. ففي جنوب آسيا حيث يعيش ما يزيد علي 530 مليون شخص على أقل من دولار أمريكي واحد في اليوم فإن السعرات الحرارية التي يوفرها الأرز تتراوح من 60 إلى 70% من إجمالي طعام هؤلاء الأفراد. وتعتبر زراعة الأرز النشاط الأساسي ومصدر الدخل لحوالي 100 مليون أسرة في آسيا وأفريقيا. ويعمل في أنشطة التصنيع الناتجة عن إنتاج الأرز عدد كبير من إجمالي القوي العاملة في جنوب شرق أسيا. وتعتمد العديد من الدول اعتمادا كبيرا على الأرز كمصدر للحصول على العملة الأجنبية وكإيرادات للحكومة.

وعلى الرغم من انخفاض الطلب العالمي للفرد على الأرز, فإن الطلب الإجمالي على الأرز سيستمر في الزيادة نظراً لنمو السكان وزيادة أنماط الاستهلاك في مختلف أنحاء العالم متضمنة أفريقيا. وفي العقدين السابقين اتجهت الأسعار العالمية للأرز إلى الانخفاض سواء بالمقارنة بالأسعار السابقة أو بالمقارنة بالأنواع الأخرى من الحبوب. وقد دعمت التطورات التكنولوجية من اتجاه انخفاض الأسعار هذا حيث انخفضت تكلفة الإنتاج العالمي في أواخر التسعينيات.

وكان لانخفاض أسعار الأرز أثرا كبيرا على فقر عدد كبير من صغار المزارعين حيث واجهوا الكثير من الصعوبات مما أثر على انخفاض معدل الأمن الغذائي لأسرهم وشجعهم على الهجرة من المناطق الريفية إلى المناطق الحضرية. كما يتعرض مزارعو الأرز إلى درجات عالية من المخاطر نظرا لتقلب الطقس وتذبذبات الأسعار. ولكل هذه الأسباب, فإن الأرز يقع في محور أي برامج للتنمية الحكومية والأمن الغذائي ونظرا للعلاقة المباشرة بين سوق الأرز وسبل المعيشة في الريف فإن العديد من الحكومات تتدخل وتقوم بدور فعال للمساهمة في استقرار أسعار الأرز المحلية.
أنواع الأرز وعمليات إنتاج مختلف الأنواع:

الأرز الشعير:
عبارة عن حبة الأرز فور حصادها حيث تكون مغطاة بطبقة من القشرة الغير قابلة للأكل بواسطة الإنسان. الأرز الشعير يمرر بعمليات مختلفة داخل المضرب لإنتاج الأنواع التالية:

1) الأرز البنى :
عبارة عن حبوب الأرز بعد نزع القشرة الخارجية منها بواسطة إسطوانات مطاطية. الحبوب تكون بنية اللون لوجود طبقات النخالة الغنية بالفيتامينات خاصة فيتامين (ب) المركب،المعادن والألياف. يؤكل الأرز البنى كما هو أو بعد معالجته ليصبح أبيض اللون. الأرز البنى هو النوع الطبيعى من الأرز الذى يحتوى على ألياف، فيتامينات ومعادن اكثر نسبيا من الأنواع الأخرى. فترة طبخه = 30 دقيقة.

الأرز البنى معبأ أيضا تحت علامة بنجابى المهيدب كأرز بسمتى هندى بني


2) الأرز الأبيض :
الأكثر شيوعاً .يتم تمرير الأرز البنى خلال خط الإنتاج على ماكينات تعرف بالمبيضات أو الملمعات وإلتى تقوم بإزالة طبقة النخالة من الأرز البنى وذلك بجعل الحبوب تحتك ببعضها البعض داخل الماكينة. خلال هذه العملية يحدث كسر لبعض حبوب الأرز حيث يتم إزالة الحبوب المكسرة بواسطة ماكينات تعرف بالمدرجات. يمرر الأرز كذلك عبر ماكينات فرز ليزريه لإزالة الحبوب السوداء والصفراء. بعد العمليات الآنفة الذكر نحصل على الأرز الأبيض الجاهز للإستخدام. المدة اللازمة لطهى الأرز تترواح مابين 20-30 دقيقة. المهيدب للأغذية تقدم علامات مميزة من هذا النوع من تصنيع الأرز مثل علامة :
" بنجابى المهيدب" ، "أزهر"، " المضياف" ، " الكروان"، " في تي" ، "النسر"، "ميلغروسا" ، "وايت سوان" ... وغيرها من العلامات.

يحتوى الأرز الأبيض أيضا على الكابوهيدريتات المركبة ،ثمانية أحماض أمينية، فتمينات و ألياف.


3) الأرز المزة ( المسلوق مسبقا):
يتم الحصول عليه وذلك بنقع الأرز الشعير تحت ضغط فى ماء دافىء لمدة من 4-5 ساعات داخل ماكينات تعمل أتوماتيكيا، يعرض الأرز إلى البخار ثم يجفف قبل أن تجرى له عملية إزالة القشرة الخارجية والتلميع. هذه العملية تؤدى إلى جلتنة الحبة بتصلب النشا داخل الحبوب. خلال هذه العملية كل المواد الغذائية، الفتمينات والمعادن والتى كانت موجدة بطبقة النخالة الخارجية تدخل إلى داخل الحبوب وبالتالى لاتزال خلال عملية التلميع ، خلال عملية السلق يتم الإحتفاظ بواحد من أهم المركبات ويعرف بالدكسترين والذى يساعد على هضم الأرز المزه لذا يمكن القول بأن عملية السلق تجعل الأرز أكثر تغذية وألذ طعماً. علاوة على أن الحبوب تظل متفرقة بعد الطهى. مدة الطهى تتراوح مابين 35-45 دقيقة. المهيدب للأغذية تقدم علامات مميزة من هذا النوع التى تمّر بهذه المرحلة من التصنيع، منها: " الوليمة"، " بوندى" ، " فياح" ، "سلطانى" ، "المرجان"، " و" النجمة" .
أنواع الأرز

الأرز المقشور يفقد معظم مكوناته المفيدة

الأرز البسمتي أو الهندي أكثر الأرز شهرة في العالم

يصنف الأرز عالمياً إلى عدة أصناف وصل تعدادها في إحدى الدراسات إلى 14000 صنف، ولكنها جميعاً تندرج تحت خمسة أصناف رئيسة، هي:

1 - أرز خام :

وهو الأرز الخشن الذي يؤخذ من الشجيرات مباشرة وعليه قشرة صلبة تسمىHull ويباع بهذا الشكل ولكنه لا يؤكل كذلك، بل لابد من إزالة القشرة الأصلية قبل الطبخ، وتفضل بعض الشعوب الأرز بهذه الطريقة حفاظاً على نكهته ومكوناته حتى آخر لحظة قبل الطبخ.

2 - أرز بني:

وهو الأرز الذي أزيلت عنه القشرة الصلبة HULL ولكن يترك الغشاء البني اللون الذي بين القشرة وحبة الأرز كما هو، ويمكن طبخه وأكله بهذه الطريقة، ويحتوي هذا الصنف على نسبة عالية من الدهون والفيتامينات B. D. E. A الموجودة في هذا الغشاء، وهو أكثر أنواع الأرز فائدة وأقلها انتشاراً بين المستهلكين.

3 - الأرز المنزوع القشرة والغشاء:

ونحصل عليه بنزع القشرة أو الجنين والنخالة من الأرز البني، وهو الأرز الأبيض الذي يفقد بهذه العمليات معظم مكوناته المفيدة من الدهون والفيتامينات والمعادن والألياف والبروتين.

ويكون شكل حبة الأرز أبيض اللون وملمسها أملس صلباً.. وهذا الصنف هو الأكثر استهلاكاً في العالم، وينقسم إلى ثلاثة أصناف رئيسة تندرج تحت كل منها آلاف الأنواع.

أقسام الأرز الأبيض:

أ- طويل الحبة:

حبة هذا القسم أسطوانية الشكل يتراوح طولها بين 8 ملم و 10 ملم (1سم) ، وعرضها يساوي ربع طولها . وهذا القسم هو المفضل في دول الشرق الأوسط وبعض الدول الغربية والهند ،وسعره مرتفع نتيجة هذا الإقبال . وتستغرق زراعته 130 يوماً وأكثره شهرة البسمتي ،ويسمى أحياناً الهندي .

ب- أرز ذو حبة متوسطة الطول:

يتراوح طول الحبة ما بين 2 إلى 3 أضعاف عرضها، وغالباً ما يكون طول الحبة في حدود 5 إلى 6 ملم وهو الأكثر إنتاجاً وسعره متوسط.

جـ- أرز ذو حبة قصيرة:

وهو ذو حبة قصيرة منتفخة يتساوى طولها مع عرضها أحياناً(3 إلى 4 ملم ) ، ويأخذ إلى حد ما الشكل البيضوي ، وعندما يطبخ تتلاصق حباته ويصبح ذا قوام لزج متماسك ، ويفضله اليابانيون ، وهو النوع الوحيد الذي ينتج في اليابان ويسمى في بعض الدول (الياباني) وتستغرق زراعته وقتاً أطول من الأقسام الأخرى ( 160 يوماً).،
زراعة الأرز

تعتبر زراعة الأرز الشغل الشاغل لمعظم شعوب آسيا، ولاسيما شرق القارة، إذ يعمل الجميع فيها مدة ستة أشهر تقريباً من كل عام، وتتم عملية الزراعة يدوياً باستخدام الآلات البسيطة كالمنجل والمحراث ، والادوات اليدوية الأخرى التي تستهلك كثيراً من الوقت والجهد ، فتبدأ الزراعة بتجهيز الأرض بالحرث والتسوية وإعداد أحواض لكي تحتوي مياه الغمر ، مع الأخذ في الحسبان وجود ميل بسيط جداً وجهات محددة لتصريف المياه بعد انتهاء عملية الزراعة وقبل أسبوعين من بدء الحصاد.

يغمر الأرز بالماء حتى النضج طوال 120 إلى 160 يوماً

وفي أثناء التسوية والإعداد يتم غمر التربة بالماء وخلط التربة وإقامة الحواجز والحدود والجداول لضمان توزيع الماء بالتساوي، ثم تضاف الأسمدة العضوية مثل النتروجين والفوسفور والبوتاسيوم لتخصيب التربة.

تتم زراعة الأرز إما في الأحواض مباشرة ثم يتم توزيعه فيما بعد ، وإما في مشاتل صغيرة بكثافة عالية ،وبعد الإنبات ب3 إلى 4 أسابيع تنقل هذه الشتلات إلى الأحواض وتوزع بالتساوي، بحيث يتم زرع 4 إلى 5 شتلات تقريباً في كل نقطة وتبعد كل نقطة عن الأخرى 15 سم تقريبا.

وبعد ذلك تتم مراقبة أحواض المزارع بدقة وعناية لضمان غمر المياه لجميع النباتات بالتساوي، ولمراقبة نمو بعض البكتيريا والفطريات والفيروسات التي تهدد المزارع وتدمر المزروعات،ويتم إضافة مبيدات خاصة لكل نوع من الآفات حال ظهورها.

بعد اكتمال عملية النضج التي تستغرق (120 إلى 160 يوماً) يتم تفريغ الحقول أو الأحواض من المياه، وبعد أسبوعين تبدأ عملية الحصاد والتي تتم في آسيا يدوياً باستخدام المناجل وأدوات القطع ، ثم تجمع السيقان في حزم وتربط وتترك في الشمس عدة أسابيع لتجف ، ثم يتم درس المحصول لفصل حبات الأرز عن بقية أجزاء النبتة وذلك باستخدام الهاون وبعض الأدوات اليدوية ، ثم ينقل الأرز الخشن إلى أماكن خاصة لتنظيفه وتقشيره وإزالة ما يعلق به من تربة وحشائش وبقايا نباتية، وتتم هذه العملية في آسيا بواسطة آلات يدوية بسيطة وبعضها معروف منذ العصر الحجري ، وهو ما يسمى شعباياً ( الرحى ) أو المجرشة ، وهي مصممة بطريقة لا تجرش ولا تكسر الحبيبات بل تفصل القشرة الصلبة فقط . وبعد ذلك تتم غربلة الأرز للفرز وفصل الحبيبات عن القشور والعوالق الأخرى.

وهنا يتكون الأرز البني الذي يحوي الغلاف الغشائي الشفاف والحبتين، وبه معظم المواد الغذائية كالفيتامينات والمعادن وزيت الأرز، وبعد ذلك يدخل الأرز في المرحلة النهائية للتجهيز عبر طاحون خاصة تفصل الغشاء البني عن حبة الأرز البيضاء الغنية بالنشويات والسكريات.

ثم يتم فرز الأرز حسب نوعه ودرجة الجودة والحجم، ثم يعبأ حسب التصنيف التجاري المعتمد ويتم تسويقه.

في معظم آسيا زراعة الأرز يدوياً وأدوات بدائية

الأرز والتقنية: هذه العمليات الشاقة لتجهيز الأرض وزراعة الأرز والعناية به ورعايته وترويته بالماء وحصاده وفرزه تتم في آسيا (باستثناء اليابان ) يدوياً، أو باستخدام آلات بسيطة ما يستهلك الجهد والوقت . ويعمل مئات الأشخاص في مزرعة واحدة في آسيا ، أما في أمريكا وكندا واليابان فتتم هذه العمليات جميعاً بطرائق حديثة تشمل التسوية وتجهيز الأرض بالآلات الحديثة والحرثات الضخمة ، وتتم عملية الري آلياً ، وتجري المراقبة بواسطة الأجهزة الحديثة التي تدخل فيها أشعة الليزر والحاسوب، ويتم الكشف عن الآفات والاختلافات الأرضية بواسطة الأجهزة الحديثة التي تدخل فيها أشعة الليزر والحاسوب ، ويتم الكشف عن الآفات والاختلافات الأرضية بواسطة التصوير عبر الأقمار الصناعية والتصوير الطبقي الصحي ،و الاستشعار عن بعد بواسطة الأشعة تحت الحمراء. ويتم البذر ورش المبيدات بواسطة الطائرات . أما في عمليات التقشير والفرز في آن واحد وهذا يجعل العملية أقل في تكلفتها المالية ، وأقل أستهلاكاً للجهد البشري ، فيعمل في المزرعة الواحدة في أمريكا 3 أشخاص فقط . رغم أن مساحة المزرعة تعادل عشرة أضعاف مساحة المزرعة في آسيا أو أكثر من ذلك ، ويتم تنظيم زراعة الأرز وتجارته في أمريكا الشمالية بواسطة الاتحادات والمنظمات الزراعية الخاصة التي تساهم في دعم المزارعين بالنصائح والإرشادات عبر الأبحاث الخاصة ، كما تزودهم بالطائرات الخاصة للبذر ولرش المبيدات والأسمدة الكيمائية ، نظراً للمساحات الشاسعة التي تتطلب استخدام الطائرات لتلك الأغراض .وتقوم تلك المنظمات مثل اتحاد مزارعي الأرز في فلوريدا وكاليفورنيا بتحديد سياسة زراعة الأرز ضماناً للتسويق ومنع الاحتكار ودعم مصلحة المزارعين وحمايتهم من الخسائر ئن وتزويدهم بالتقنيات الحديثة.

وتنعدم التنظيمات الخاصة بالمزارعين في آسيا (باستثناء اليابان) وهو ما يجعل المزارعين عرضة للخسائر وتقلبات السوق واحتكار الإقطاعيين في تلك البلاد، بالإضافة إلى تحكم سياسة الدول المستوردة والمستهلكين في أسعار منتجاتهم.

محصول المزرعة الأمريكية من الأرز عشرة أضعاف الآسيوية

ورغم زيادة عدد المزارع في بعض تلك الدول الآسيوية، وتصاعد أعداد العاملين في زراعة الأرز فإن معدل إنتاج المزارع الواحد أو المزرعة الواحدة في آسيا يقل عشرات المرات عما في أمريكا الشمالية رغم تساوي المساحات.

وأخيراً فإن الأرز يزرع في 100 دولة، ولكن الدول المصدرة له هي 42 دولة فقط، أما أكثر الدول المنتجة فلا يفيض إنتاجها من الأرز عن حاجاتها المحلية، بل إن بعضها لا تحقق الاكتفاء الذاتي وتسد النقص بالاستيراد



الأرز وإنتاج ما بعد الحصاد
نحن والأرز




http://www.fao.org/rice2004/images/spacer.gif
http://www.fao.org/rice2004/photo/19627.jpg


تسهم أنشطة ما بعد

حصاد الأرز في توفير

سبل المعيشة لعدد أكبر

من الأفراد إذا ما قورنت

بأنشطة الزراعة ذاتها.


و يعني مصطلح (أنشطة ما

بعد الحصاد) مجموعة

العمليات من الأرض إلى الطبق وتمثل الدرس والطحن والمعالجة والنقل

إلى الأسواق والطهي. وعلى الرغم من إحراز تقدم كبير لمنع خسائر

الأرز في أنشطة ما بعد الحصاد إلا أن الخسائر تتراوح في الدول النامية ما

بين 15 و16 %. وتحدث هذه الخسائر أثناء العمليات الهامة التي تجري

علي الأرز مثل التجفيف والتخزين والطحن وترجع الأسباب الأساسية

لهذه الخسائر إلى الفقر وعدم كفاية المعلومات الفنية أو عدم توافرها

وعدم وجود التكنولوجيا الملائمة.


والأرز هو الحياة ليس فقط بسبب الغذاء الذي يأتي من حباته ولكن

بسبب مساهمة مختلف أجزاء نبات الأرز في حياة الإنسان. فعلى سبيل

المثال يستخدم قش الأرز لتغطية الأسطح. ولذلك فإن عمل تقييم

بالمشاركة لاحتياجات المزارعين ضروري جدا لنظام جيد لما بعد الحصاد

لأن كل مرحلة من هذه العملية تتضمن منتجات يمكن بيعها أو استغلالها.

ولا يقدر البعض مساهمة عمليات ما بعد الحصاد في التنمية الاقتصادية

حق قدرها. وقد أدى إنتاج وخدمة وصيانة الأدوات والأجهزة والمعدات

الخاصة بعمليات ما بعد الحصاد إلى خلق مصادر إضافية للتوظيف بين

سكان الريف بينما أدى تداول المعدات المتعلقة بالأرز إلى دعم تطوير

عدة صناعات تشغيلية.

جمال عبد العظيم
02-01-2013, 10:56 PM
أحرز علم الأرز تقدما كبيرا، وخلال العقود الماضية تم سد الإحتياجات المتزايدة للأرز عن طريق إجراءات زيادة المحصول التي

تم تبنيها أثناء الثورة الخضراء في السبعينات حيث تم إدخال أنواع محسنة من الأرز وتكنولوجيا إنتاج متطورة.

ومع ذلك، فقد شهد التطبيق الفعال لبحوث التطوير بعض التراخي حاليا وبخاصة في مجال الضغوط الطبيعية مثل الجفاف والفيضان

والملوحة والحموضة. وخلال ذات الفترة، استمر عدد السكان المستهلكين للأرز في الزيادة بينما أخذت موارد الأرض والمياه المتعلقة

بإنتاج الأرز في التضاؤل.

ويقدم العلم الأسس الخاصة بتطوير إنتاجية وفعالية الأنظمة المرتكزة على الأرز، وتساعد التكنولوجيا المتطورة المزارعين على

زراعة كمية أكبر من الأرز على مساحة محدودة وبكمية مياه وعمالة ومبيدات حشرية أقل، وبالتالي تقلل من الضرر على البيئة.

وبالإضافة إلى ذلك، فإن تحسين فعالية تربية النبات والسيطرة على الحشائش والآفات وإدارة المياه والاستخدام الفعال للمواد الغذائية

يزيد من الإنتاجية ويقلل التكلفة ويحسن من جودة منتجات الأنظمة المرتكزة على الأرز.


ويتم حاليا تطوير أنواع جديدة من الأرز ذات قيمة غذائية أكبر وتقليل خسائر ما بعد الحصاد وزيادة المقاومة للجفاف والآفات.

وتعتبر التطورات الحديثة في الأرز الهجين والأرز الجديد في أفريقيا (NERICA) مثالين على إسهام العلم في تطوير وتنمية

زراعة الأرز. وعلاوة على ذلك، فإن المؤسسات البحثية العامة والخاصة تتعاون سويا لتحديد تسلسل الحمض النووي لجين الأرز

بأكمله.


وسوف تساعد قاعدة بيانات الحمض النووي DNA على خلق جيل جديد من أنواع الأرز ويشمل - في المستقبل غير البعيد - أنواع

ذات صفات غذائية متطورة. ويجب تدعيم وتقوية الشراكة بين مراكز الجماعة الاستشارية للبحوث الزراعية الدولية ومراكز البحوث

الزراعية المحلية والقطاع الخاص وبخاصة في مجال البيوتكنولوجي الحديث بهدف تحسين جودة الأرز وإنتاجيته وكفائته.
http://www.fao.org/rice2004/images/19483.jpg
الأرز المقلى (لأربعة أفراد)


http://www.fao.org/rice2004/photo/china.gif

المقادير:
- أربعة أكواب من الأرز المسلوق

- 4 بيضات

- نصف ملعقة شاى من الملح

- أربعة ملاعق طعام زيت نباتى

- بضعة حلقات من الزنجبيل الطازج

- 1 بصلة مقطعة حلقات رفيعة
http://www.fao.org/rice2004/images/spacer.gif


طريقة التحضير

اكسر البيض فى إناء، ثم أضف له نصف ملعقة شاى ملح، وغالبية حلقات البصل (احتفظ ببعض حلقات البصل على جانب)، ثم اخلطهم جيداً. قم بتسخين إناء الطهى الصينى

(وك) المانع للالتصاق على نار متوسطة إلى أن يصبح ساخناً للدرجة التى تتبخر معها قطرة المياه إذا لامسته. ضع ملعقة طعام زيت نباتى، ثم أضف لها نصف حلقات البصل.

قلبها حتى تصبح ساخنة تماماً ثم أضف خليط البيض، وعندما تتشكل فقاعات حول الأطراف، أزحها إلى الوسط مع إمالة إناء الطهو جانباً للتأكد من نضج البيض بشكل متساو.

ثم إنزع الخليط من الإناء وقم بتقطيعه إلى حلقات.

قم بتفتيت الأرز المسلوق لفصل الحبوب. ضع ملعقتى طعام من الزيت النباتى فى إناء الطهى، ثم أضف المقدار المتبقى من حلقات البصل والزنجبيل الطازج. وعندما يصبح ا

لزيت حاراً أضف الأرز وقلبه حتى تتشرب حبات الأرز بالزيت لمدة ثلاث دقائق. ثم أضف حلقات البيض، وأمزج الخليط جيداً.

قدم الأرز على الفور. أنثر بعض قطرات زيت السمسم أو صوص الصويا لإعطائه نكهة خاصة، إن شئت.
لوصفة الأساسية للأرز الهندى بيلاف
(4يكفى لأربعة أشخاص)


http://www.fao.org/rice2004/photo/india.gif

المقادير:
- ملعقتا طعام زبد

- نصف كوب من البصل المبشور

- كوب أرز بسمتى

- كوبان من الماء

- نصف ملعقة شاى ملح
http://www.fao.org/rice2004/images/spacer.gif


طريقة التحضير:

ذوب ملعقتي طعام من الزبد فى إناء على نار هادئة. أضف نصف كوب من البصل المبشور إلى الزبد بعد الذوبان وقلب. استمر فى

الطهى حتى يصبح لونه بنى ذهبى (حوالى ثمانى دقائق)، ثم أضف كوب أرز بسمتى، وقلب حتى يختلط الأرز بالزيت (لمدة ثلاثة

دقائق). ثم أضف الماء ونصف ملعقة شاى ملح طعام واتركه حتى يغلى. قلب الأرز مرة واحدة، ثم غطى الإناء واتركه ينضج على

نار هادئة حتى يتشرب الماء ويصبح الأرز طرياً (حوالى 15 دقيقة). واتركه مغطى لعدة دقائق قبل التقديم.
وصفة الأرز ياكى أونيجرى

(2-3 كرات يكفى لعدد 2-3 أشخاص)


http://www.fao.org/rice2004/photo/japan.gif

المقادير:

- كوب من الأرز المطهى (200 مم). يتم طهو الأرز وفقاً للطريقة اليابانية المعتادة، مع تقليل كمية الماء المستخدم فى طهى الأرز

بنسبة 20%.

- الحشو (تختلف الكميات حسب الذوق): أمبوشى (برقوق مخلل)، كاتسوبوشى (سمك البيينيت) أو سمك التونة، ودجاج ترياكى أو

تاكوان (فجل أصفر مخلل).

- صوص صويا

- ملح طعام
http://www.fao.org/rice2004/images/spacer.gif



طريقة التحضير:
يتبل سمك البينيت بصوص الصويا. بلل يديك جيداً ثم أنثر الملح على الأرز المطهى ثم أفركهما سوياً. شكل الأرز على شكل كرات

عن طريق الضغط والدحرجة. ولا بد أن تكون كرات الأرز متماسكة.

اصنع ثقباً فى كرة الأرز، وضع فيه الحشو ثم اقفل الكرة وساوى سطحها. ثم ضع كور الأرز فى شواية على نار هادئة (تستخدم

فى اليابان شوايات للسمك أعلى الموقد، إلا أن شوايات الباربيكيو تعد مناسبة أيضاً). يتم تحمير الكرات على الجانبين، مع الحرص

على ألا تحترق. ادهن الكرات بالقليل من صوص الصويا أثناء الشوى. تصبح الكرات جاهزة للتقديم عندما يكون لونها بنياً ذهبياً. http://www.fao.org/rice2004/images/spacer.gif
http://www.fao.org/rice2004/images/spacer.gif

http://www.fao.org/rice2004/images/spacer.gif

جمال عبد العظيم
02-01-2013, 11:14 PM
صناعة ضرب الأرز
مكونات حبة الأرز الرئيسيةّ ّ
1-الفترة : وهى عبارة عن الأغلفة السليوزية الخارجية لحبة الأرز.
2-البريكارب والقصرة .
3-طبقة الأليرون .
4-الأندوسبرم النشوى .
http://foods.svalu.com/wp-content/uploads/bfvb2/df6c1a7cb0ad63e5a2078f1688c32bb8.gif
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/ar/thumb/1/1a/%D8%A8%D9%86%D9%8A%D8%A9_%D8%AD%D8%A8%D8%A9_%D8%A7 %D9%84%D8%B1%D8%B2.jpg/300px-%D8%A8%D9%86%D9%8A%D8%A9_%D8%AD%D8%A8%D8%A9_%D8%A7 %D9%84%D8%B1%D8%B2.jpghttp://mawhopon.net/upload/image/basic_photo/10.png
5-الجنين .
مراحل عمليات تصنيع الأرز الشعير فى مصر
ا-التنظيف والتدريج .
ب-التقشير .
ج-الفصل(الفرز) .
د-التبييض والتدريج .
و-التلميع .
أولا:التنـــظيف والــتدريج
الأساس فى عملية التنظيف هو استبعاد أو فصل أى مكونات أخرى قد تكون مختلطة مع الأرز الشعير من حصى ورمل وزلط وطين. والأجهزة الممثلة فى تنظيف الأرز تشابه الأجهزة المستعملة فى تنظيف القمح من حيث طريقة التشغيل مثل الغرابيل الهزازة وجهاز الفصل ذو الأسطوانات السنية وجهاز كيب كيلى وغيره من أجهزة التنظيف.
ثانيا:التـــــقشير
الغرض من ماكينات التقشير هو فصل القشرة الخارجية من الأرز الشعير بدون تكسير لحبوب الأرز المقشور وتتم عملية التقشير تحت تأثير اجهادات القص والضغط والاحتكاك على سطح الحبة مما يعرض الحبوب الضعيفة للكسر ولتفادى ذلك يتم صيانة الألة دوريا وضبطها لتناسب صنف وحجم الأرز المستعمل .
ثالثا:الفصل وفرز الأرز الشعير
نواتج عملية التقشير هى أرز مقشور وأرز غير مقشوروسرسة ورجيع خشن وجرمة وكسر وبعد غربلة هذه النواتج تمرر على شفاطات لفصل السرسة وتنقل النواتج الى الفرازات لفصل الأرزالغير مقشور عن الأرز المقشور .
رابعا:التبييض
وتعنى عملية التبييض ازالة الطبقات الداكنة(البريكاربوالقصرة وطبقة الأليرون) وكذلك الجنين حتى نصل الى طبقة الأندوسبرم النشوى وتتم هذه العملية بالخربشة أو الاحتكاك .
خامسا التلميع
يمرر الأرز الأبيض داخل ماكينة التلميع التى تتكون من مخروط رأسى عليه شرائط من الجلد يدور بسرعة عالية داخل صدر ثابت من الصلب المثقب.فيؤدى احتكاك الحبوب بالجلد الى انفصال جزء من الطبقة الخارجية ويعطى الأرز سطح لامع .