تعديل الطحين

[[ملف:E8088-Alamudun-Bazaar-flour-vendor.jpg|تصغير|متجر لبيع الطحين في [[قيرغيزيا|جمهورية قيرغيزيا]]]]
[[ملف:Soy_powder.jpg|تصغير|دقيق ال[[كيناكو]]]]
[[ملف:Uskladněná mouka.JPG|تصغير|أكياس طحين]]

'''الطحين''' أو '''الدقيق''' هو مسحوق يصنع عادة من [[الحبوب|الحبوب]] مثل [[قمح|القمح]]، [[شعير|الشعير]]، [[الذرة]] إلى آخره، وفي بعض الأحيان يصنع كذلك من [[بطاطس|البطاطس]]، [[رز|الرز]] أو أي محصول غني [[نشا|بالنشا]].<ref>{{استشهاد ويب| مسار = https://klexikon.zum.de/wiki/Mehl | عنوان = معلومات عن طحين على موقع klexikon.zum.de | ناشر = klexikon.zum.de| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20200414062304/https://klexikon.zum.de/wiki/Mehl | تاريخ أرشيف = 14 أبريل 2020 }}</ref><ref>{{استشهاد ويب| مسار = https://www.britannica.com/topic/all-purpose-flour | عنوان = معلومات عن طحين على موقع britannica.com | ناشر = britannica.com| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20150912033454/http://www.britannica.com/topic/all-purpose-flour | تاريخ أرشيف = 12 سبتمبر 2015 }}</ref><ref>{{استشهاد ويب| مسار = https://d-nb.info/gnd/4120723-3 | عنوان = معلومات عن طحين على موقع d-nb.info | ناشر = d-nb.info| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20200414062259/https://portal.dnb.de/opac.htm?method=simpleSearch&cqlMode=true&query=nid%3D4120723-3 | تاريخ أرشيف = 14 أبريل 2020 }}</ref> والطحين هو [[مادة خام|المادة الخام]] الرئيسية في صناعة المأكولات الأساسية مثل [[خبز|الخبز]]، [[كعك|الكعك]]، [[معكرونة|المعكرونة]] وغيرها من المأكولات. يعد الطحين، وخاصة طحين القمح، من المواد الغذائية الأساسية التي يجب توفيرها للجمهور ولو في حالات الطوارئ من أجل منع [[مجاعة|المجاعة]].

أكثر أنواع الطحين المستخدمة في أنحاء العالم حالياً هو طحين القمح لما يحتويه من [[بروتين]]ات عالية بالإضافة لارتفاع نسبة [[غروية|الغروية]] فيه التي تساعد بصناعة الخبز والمعجنات.
== التاريخ ==
[[ملف: Wheat P1210892.jpg |تصغير| حقل قمح غير ناضج]]
يعد [[القمح|القمح]] ومشتقاته وبخاصة طحين القمح من أهم المواد الطبيعة التي يتغذى عليها الإنسان منذ القدم (6000 قبل الميلاد).<ref>[ |تاريخ=2010-09-01 }} -Source: Eurasianet.org (2008-12-9); Published 2008-12-14</ref>
كان [[روما القديمة|الرومان]] أول من قام بطحن الحبوب في [[طاحونة|المطاحن]] المخروطية. في عام 1879، في بداية [[الثورة الصناعية|العصر الصناعي]]، أقيمت أول طاحونة بخارية في لندن.<ref>{{استشهاد ويب|مسار= https://flour-art-museum.de/english/background-and-culture/history-of-flour.html|عنوان=The history of flour - The FlourWorld Museum Wittenburg – Flour Sacks of the World|موقع=www.flour-art-museum.de|لغة=en|تاريخ الوصول=2017-10-18|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20191026124043/https://flour-art-museum.de/english/background-and-culture/history-of-flour.html|تاريخ أرشيف=2019-10-26}}</ref>
في [[عقد 1930|ثلاثينيات القرن العشرين]]، بدأ إثراء بعض الدقيق بالحديد [[نياسين|والنياسين]] [[فيتامين ب1|والثيامين]] [[فيتامين ب2|والريبوفلافين]]. في [[عقد 1940|أربعينيات القرن الماضي]]، بدأت المطاحن في إثراء الدقيق وأضيف [[حمض الفوليك]] إلى القائمة في [[عقد 1990|التسعينات]].

=== دقيق منزوع الرشيم ومعالج بالحرارة ===
تمثلت مشكلة هامة للثورة الصناعية في الحفاظ على الدقيق.  اصطدمت مسافات النقل ونظام التوزيع البطيء نسبيًا [[فترة الصلاحية|بفترة الصلاحية]] الطبيعية.  سبب العمر التخزيني المحدود هو الأحماض الدهنية في الرشيم (الجنين)، التي تتفاعل من لحظة تعرضها للأكسجين.  يحدث هذا عندما يتم طحن الحبوب.  تتأكسد الأحماض الدهنية ويبدأ الطحين في [[عملية التزنخ|التزنخ]].  اعتمادًا على المناخ وجودة الحبوب، تستغرق هذه العملية من ستة إلى تسعة أشهر.  في أواخر [[القرن 19|القرن التاسع عشر]]، كانت هذه العملية قصيرة جدًا بالنسبة لدورة الإنتاج والتوزيع الصناعي.  نظرًا لأن الفيتامينات والمغذيات الدقيقة والأحماض الأمينية كانت غير معروفة تمامًا أو نسبيًا في أواخر القرن التاسع عشر ، كانت إزالة الأجنة حلاً فعالًا.  بدون الأجنة، لا يمكن أن يصبح الطحين دهنًا.  أصبح الطحين مزال الرشيم معيارًا.  بدأ إزالة الرشيم في مناطق مكتظة بالسكان واستغرق حوالي جيل واحد للوصول إلى الريف.  الدقيق المعالج بالحرارة هو دقيق يتم فيه فصل الأجنة أولاً عن السويداء والنخالة، ثم معالجتها بالبخار أو الحرارة الجافة أو الميكروويف ومزجها في الدقيق مرة أخرى.<ref>{{استشهاد ويب
| مسار = http://www.goldkeim.com/de/mehl/
| عنوان = Goldkeim Mehl {{!}} Wichtige Informationen über Mehl
| لغة = de-DE
| تاريخ الوصول = 2020-05-15
|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20191026125457/https://www.goldkeim.com/de/mehl/|تاريخ أرشيف=2019-10-26}}</ref>

== الاستخدام ==
ويستخدم الطحين بشكل أساسي في الخبز والحلويات وخاصة بالعجائن المخبوزة لأنه يتميز بمحتوياته الغذائية الهامة لجسم الإنسان من ال[[بروتين]]ات و[[نشاء|النشويات]] وبالغرويّة التي تعطي خليط الطحين والماء قوام مطاطي وتَسْمح بسهولة التشكيل والصنع مع الاحتفاظ بفقاعاتِ الغاز ضمن تركيبة المنتج لإعطاء قوام إسفنجي طري الذي يرغبه الإنسان ب[[خبز|الخبز]] و[[كعك|الكعك]] ومُنتَجات مَخْبُوزة أخرى لهذا منذ ولادة صناعة الطحين وحتى الآن قام الإنسان بتطوير وتحسين صناعة القمح ومشتقاته من شكلها البدائي القديم التي كانت تصنع فيه بكميات قليلة وبطريقة يدوية لتصبح من الصناعات المتطورة الأساسية والمتقدمة.

== أنواع الطحين والحبوب المستعملة فيه ==
يصنع الدقيق أو الطحين بطحن ونخل الحبوب ك[[قمح|القمح]] و[[شيلم|الشيلم]] و[[الذرة]] و[[أرز|الأرز]] والنباتات النشوية ك[[بطاطس|البطاطس]] و[[بسلة|البسلة]] و[[فول|الفول]] والفول السوداني ويتخذ الدقيق ب[[الولايات المتحدة]] و[[كندا]] وغرب [[أوروبا]] من القمح ويطحن [[دخن|الدخن]] و[[الذرة]] [[الهند|بالهند]] و[[الصين]] ويستعمل [[جودار|الجودار]] لصنع الخبز بشمال أوروبا والحنطة السوداء [[هولندا|بهولندا]] و[[روسيا]] والذرة بالولايات المتحدة والقمح والذرة [[مصر|بمصر]] والقمح والشعير [[ليبيا|بليبيا]] ويستعمل الأرز لصنع الخبز مخلوطا بحبوب أخرى أغنى بالجلوتين ودقيق الذرة غني بالدهن والنشويات ويحتوي دقيق القمح الكامل على طحين الحبوب غير المنخول وهو قصير العمر إذ يحتوي الجنين على دهون وخمائر تسبب تلفه عند تعرضه للهواء ويصنع بعض الخبز الأسود بإضافة النخالة إلي دقيق القمح

== أنخاب الطحين ==
[[ملف:Grinding Dhurra (1906) - TIMEA.jpg|تصغير|[[طحن الحبوب|دق الدقيق]].]]
يقسم دقيق القمح إلى أنخاب (درجات) فالخالي من النخالة ومعظم الجنين أعلى درجاته (النخب الأفضل) والصافي هو الدرجة الثانية والمتخلف بعد ذلك هو أدنى الدرجات ويستعمل علفًا للحيوانات ولعمل المعجون والغراء ويتوقف تكوين الدقيق على نوع [[القمح]] وعملية الطحن وال[[غلوتين]] أو الدقيق الديابيطي (لمرض البول [[السكري]]) هو الذي نزع معظم نشائه ويتحسن الدقيق إذا خزن حتى 6 شهور بحيث يسمح لل[[إنزيم]] بأن يفعل فعله فيجعل خبيزه أفضل ولون الدقيق الجيد الغني بال[[غلوتين]] كلون القشدة وله خاصية الالتصاق.

== انظر أيضا ==
* [[ماتشيكا]]
== المراجع ==
{{مراجع}}


[[تصنيف:طحين| ]]
[[تصنيف:قمح]]
[[تصنيف:مضافات غذائية]]
[[تصنيف:مواد غذائية أساسية]]