منصة زاجل الإجتماعية

تقليص

أنواع الفساد في اللحم

تقليص
X
 
  • تصفية - فلترة
  • الوقت
  • عرض
إلغاء تحديد الكل
مشاركات جديدة
  • كدي
    مشرف ينابيع الشعر العربي
    • Feb 2009
    • 1291

    أنواع الفساد في اللحم

    أنواع الفساد في اللحم
    يمكن تصنيف الفساد في اللحم إلي صنفين :ـ
    أولا : الفساد تحت ظروف هوائية
    تغير الرائحة و الطعم : Off odor & taste
    غالبا ما يحصل هذا التغير في البداية قبل مشاهدة أثار الفساد الأخرى و تحدث بسبب نمو البكتيريا علي سطح اللحم ، و يحدث هذا بفعل الأثر الذي تحدثه الميكروبات في بروتين اللحم حيث تهاجم الأحماض الامينية ، مما يؤدي إلي إنتاج مواد تسهم في ظهور الرائحة الكريهة و من ذلك الأمينات ، و الامونيا ، و كبريتيد الهيدروجين ، و المركبتانات من الأحماض الامينية الكبريتية ( السستئين و الميثايونين ) و الأحماض الطيارة Formic , Acetic , Butyric التي تنتجها العديد من الميكروبات وتسبب الـ Actinomycetes ظهور الرائحة الترابية.
    2- تغير اللون Off color :
    تعتبر صبغة الهيموجلين والميوجلوبين الصبغتان المسئولتان عن لون الدم ولون العضل (اللحم ) في الحيوان . ويظهر اللحم الطازج ( اللحوم الحمراء ) باللون اللحمي الزاهي . هذا اللون يمكن أن يتغير إلى اللحمي المخضر أو البني أو الرمادي ، ويعود السبب إلى نمو بعض البكتريا التي تنتج مواداً مؤكسدة من البروكسيدات Peroxides وكبريتيد الهيدروجين H2S ومن الميكروبات المسؤولة عن تغير لون اللحم : لاكتوباسلس المختلطة التخمر Heterolactobacillus وليوكونوستك L euconostoc وكلوستريديوم بيرفرنجنس Cl.perfringens .
    عند تخزين الحم تحت درجة حرارة 1-02 وتركيز أكسجين منخفض يتغير لونه الى اللون المخضر نتيجة تحول صبغة اللحم ( الميوجلوبين ) إلى الميجلوبين الكبريتي Sulfmyoglobin فى وجود H2S الذي ]نتج بواٍ"’ [‘ض البكتريا المحللة للبروتين مثل : Ps.memphetica
    3- طبقة لزجة على السطح :
    تتكون الطبقة اللزجة بفعل الأجناس البكترية المنتجة للمواد الكبسولية ولا سيما عند درجات حرارة منخفضة ورطوبة عالية ، ومن هذه الأجناس الكاليجينس Alcaligenes وأكروموباكتر Acenetobacter وليوكونوستك Leuconostoc ولاكتوباسلس Lactobacillus وميكروكوكس Micrococcus وستربتوكوكس Streptococcus . بعض الاعفان والخمائر أيضا يمكن أن تتسبب في تكون اللزوجة على سطح اللحم ، وبالنسبة للبكتريا يلزم أن تصل أعدادها لـ 810 / سم 2 لكي نحس باللزوجة على السطح.
    تحدد درجة الحرارة والرطوبة والعوامل الداخلية للحم lntrinsic Factors الميكروب المسؤول عن اللزوجة . فالحرارة المنخفضة والرطوبة العالية تجعل Achromodacter,Pseudomonas سائدة ، وتحت ظروف الرطوبة المنخفضة كما هو الحال فى بعض أنواع السجق فراتكفورت Frankfurter ، تسود الـ Micrococcus وبعض الخمائر . وتحت ظروف الحرارة المرتفعة نسبيا ، تتنافس الـ Micrococcus وبعض البكتيريا الوسطية مثل بعض أنواع Pseudomonas
    فليرض عني الناس أو فليسخطوا ...... أنا لم أعد أسعى لغير رضاك
    ذقت الهوى مراً ولم أذق الهوى ...... يارب حلواً قبل أن أهواك
  • سُلاف
    مشرفة المواضيع الإسلامية
    من مؤسسين الموقع
    • Mar 2009
    • 10535

    #2
    رد: أنواع الفساد في اللحم

    شكرا لك اخي كدي على الافادة والمعلومات القيمة
    بارك الله لك مجهوداتك
    وننتظر منك المزيد


    تعليق

    • سندس
      مشرفة عالم الافكار والتجارب
      • Oct 2008
      • 5112

      #3
      رد: أنواع الفساد في اللحم

      أخي الفاضل كدي

      جزاك الله الجنة

      موضوعك رائع ومتميز

      ولكي نحافظ على الآطعمة من الفساد

      سلمت يمناك
      ماجبرني الوقت أبكي من فراغ ولكن كل دمعة تسقط داخلها أنين

      تعليق

      • كدي
        مشرف ينابيع الشعر العربي
        • Feb 2009
        • 1291

        #4
        رد: أنواع الفساد في اللحم

        اشكر مروركما اختاي سلاف و سندس و اقدر دعمكما المعنوي لي . تقبلا مني اسمى ايات التقدير و الاحترام
        فليرض عني الناس أو فليسخطوا ...... أنا لم أعد أسعى لغير رضاك
        ذقت الهوى مراً ولم أذق الهوى ...... يارب حلواً قبل أن أهواك

        تعليق

        • الصباح النجار
          !! الألــفــ 4 ــــيــة !!
          • Jun 2009
          • 4630

          #5
          رد: أنواع الفساد في اللحم

          إن لم تروني يوما هنا فالتعلموااني قد رحلت فأتمني أن تكون القلوب صافية والنفوس عني راضية
          بالاخوة قابلتكم وها انا ذا بها أودعكم ....سأحترف السباحة بأمواج

          الجليد أملي فقط ان يتجمد إحساسي وسأحترف ايضا الرقص بوسط ألسنة اللهيب
          أملي فقط أن تحترق ذكرياتي فآسف لكل القلوب التي يوما ما ادميتها

          تعليق

          • كدي
            مشرف ينابيع الشعر العربي
            • Feb 2009
            • 1291

            #6
            رد: أنواع الفساد في اللحم

            مشكوررر واجد اخي الصباح النجار على تشجيعك المستمر و الدائم
            فليرض عني الناس أو فليسخطوا ...... أنا لم أعد أسعى لغير رضاك
            ذقت الهوى مراً ولم أذق الهوى ...... يارب حلواً قبل أن أهواك

            تعليق

            • Elzwai
              زراعي جديد
              • Jul 2010
              • 10

              #7
              رد: أنواع الفساد في اللحم

              اشكرك اخي كدي على المواضيع القيمة و نطلب منك المزيد و لتكن الثقافة شعار الجميع

              تعليق

              • كدي
                مشرف ينابيع الشعر العربي
                • Feb 2009
                • 1291

                #8
                رد: أنواع الفساد في اللحم

                اشكر مرورك الطيب اخي الزوي . دمت بسلام
                فليرض عني الناس أو فليسخطوا ...... أنا لم أعد أسعى لغير رضاك
                ذقت الهوى مراً ولم أذق الهوى ...... يارب حلواً قبل أن أهواك

                تعليق

                • د.محمدعبادى
                  مشرف عالم الفاكهة والخضروات
                  • Sep 2008
                  • 1135

                  #9
                  رد: أنواع الفساد في اللحم

                  الله ينور على الموضوع
                  الأمل نبتة زُرعت في أحشاء كل إنسان ...
                  تنمو بإيماننا بها وتطمأن ثم تظلّنا بظلّها ...

                  تعليق

                  • كدي
                    مشرف ينابيع الشعر العربي
                    • Feb 2009
                    • 1291

                    #10
                    رد: أنواع الفساد في اللحم

                    منور بوجودك فيه يا سيدي الفاضل
                    فليرض عني الناس أو فليسخطوا ...... أنا لم أعد أسعى لغير رضاك
                    ذقت الهوى مراً ولم أذق الهوى ...... يارب حلواً قبل أن أهواك

                    تعليق

                    جاري المعالجة..
                    X
                    😀
                    😂
                    🥰
                    😘
                    🤢
                    😎
                    😞
                    😡
                    👍
                    👎