GLUTEN WASHING DEVICE
Gluten:
Gluten is a protein type, which is only available at the wheat. This protein type is very important from the bread quality point of view. The gluten value should be %27-32 from the laboratory values point.
Gluten consists of two proteins;
A. Glutenin
B. Gliadin
Gluten shall give the sticking and the Gliadin gives the elasticity properties. The Nitrogen based Albumin, Globolin and starch are existed in the wheat. The starch and the Albomin shall be diluted when washed by the normal water. It shall be washed with the salty water in order to obtain pure Gluten, because Globolin could only be diluted with the salty water.
Determination of the Wet Gluten amount:
It is called as "gluten" for the stored proteins. The dough with visco-elastic property shall be obtained as the result of enlarging of gliadin and glutenin of the gluten proteins due to the absorbtion of the water, when the water is added into the wheat flour. The Gluten shall provide the absorbtion of the CO2 gas created by the ferment during the fermentation process and resulted with the large volume bread. Gluten could only be received by the washing of the wheat among all of the grains. The wet gluten amount and the quality are the most important quality criteria in case of the fermented bread production.
The general Gluten Washing Principles:
It is the determination of the amount of the non-diluted metals (gluten), which is the residual amount after the release of the starch, proteins(globolin) diluted in the salt solutions and the the proteins diluted in water(albomin), by the washing of the flour or broken powder of the wheat and obtain a dough in consistency by washing with salt solution. The determination of the wet Gluten amount of the flour and the semolina shall be done through the automatic washing devices. However the gluten received shall not be pure but contains ash and oil.
The Technical Specifications of the Device:
YUCEBAS MACHINERY GLUTEN WASHING DEVICE is operating in compliance with the general washing procedure and operating automatically. The Device has two washing heads, as left and right, which enables the device to wash two samples at a time. The Device operates according to the general gluten washing procedure, which 20 seconds as kneading and 280 seconds for the washing in total 5 minutes and present the result of the sample and warn the user by a buzzer signal. The Device is operating with electric energy in 220 V. The Water Heater, which is delivered together with the Device, shall arrange the temperature of the water automatically.
DEVICE GLUTEN الغسيل
الغلوتين:
الغلوتين هو نوع من البروتين، والذي يتوفر فقط في القمح. هذا النوع من البروتين مهم جدا لصناعة الخبز . يجب أن تكون قيمة الغلوتين تكون 27-32٪ من المختبر القيم نقطة.
الغلوتين يتكون من اثنين من البروتينات؛
A. غلوتينين
B. غليادين
يجب إعطاء الغلوتين الشائكة وغليادين يعطي خصائص المرونة. وجود النيتروجين في بناء الزلال، Globolin والنشا في القمح. يجب أن تضعف والنشا وAlbomin وعند غسلها بالماء العادي. يجب غسلها بالماء المالح من أجل الحصول على الغلوتين نقية، لأنه يمكن فقط أن تضعف Globolin مع المياه المالحة.
تحديد كمية الجلوتين الرطب:
ويطلق عليه "الغلوتين" لتخزين البروتينات. يتم الحصول على العجين مع فيسكو، مرونة الملكية نتيجة لتوسيع وغلوتينين من غليادين من الغلوتين بروتينات نظرا لامتصاص الماء، عند إضافة الماء إلى دقيق القمح. يقوم الجلوتين توفير امتصاص CO2 من الغاز الناجم عن الهياج أثناء عملية التخمر وأدى مع الخبز حجم كبير. لا يمكن إلا أن الغلوتين يتم استلامها من قبل الغسل من القمح بين جميع الحبوب. كمية الجلوتين الرطب ونوعية هي معايير الجودة الأكثر أهمية في حالة إنتاج الخبز المخمر.
غسل الجلوتين المبادئ العامة:
هو تحديد كمية المعادن غير المخفف (الغلوتين)، وهو المتبقي بعد التخلص من النشا والبروتينات (globolin) المخفف في محاليل ملحية والبروتينات والمخفف في الماء (albomin)، عن طريق الغسل من الدقيق أو مسحوق كسر من القمح والحصول على العجين في الاتساق عن طريق الغسيل بمحلول الملح. ويتم تحديد كمية الجلوتين الرطب من الدقيق والسميد من خلال الأجهزة الغسيل الآلي. ومع ذلك يجب على الغلوتين لا تكون نقية وردت ولكنه يحتوي على الرماد والنفط.
المواصفات الفنية للجهاز:
YUCEBAS WASHING MACHINERY GLUTEN DEVICE تعمل في الامتثال للإجراءات الغسيل العامة والتشغيل تلقائيا. الجهاز يحتوي اثنين من رؤساء الغسيل، واليسار كما اليمين، والتي تمكن الجهاز لغسل عينتين في كل مرة. الجهاز يعمل وفقا للإجراء غسيل الغلوتين العامة، التي والعجن 20 ثانية وثانية 280 دقيقة في غسل 5 المجموع وتقديم نتيجة العينة ويحذر المستخدم عن طريق إشارة الجرس. الجهاز يعمل بالطاقة الكهربائية في 220 V. سخان المياه، التي يتم تسليمها مع جهاز ما، ترتيب درجة حرارة الماء تلقائيا.
تعريف الجلوتين :-
الجلوتين هي مادة أساسها البروتينات الموجودة في دقيق القمح و هي تعطي الهيكل و القوة للأصناف المخبوزة و لكي نجعل الجلوتين ينمو فإن البروتينات يجب أولا أن تمتص الماء و أثناء العجن يقوم الجلوتين بتكوين عروق مطاطية طويلة و عندما يرتفع العجين فإن هذه العروق تتشبع بالغازات في جيوب أو خلايا صغيرة فيرتفع العجين و عندما يخبز العجين فإن الجلوتين مثل جميع البروتينات تتماسك أو تتصلب و تعطي القوام للصنف . و كما نعرف أن الدقيق معظمة نشا و لكن المحتوى البروتيني (الجلوتين) هو الذي يهم الخباز أكثر فبدون الجلوتين الذي يعطي الشكل و القوام فإن أصناف المخبوزات لا تتماسك و يجب أن نكون قادرين على التحكم في الجلوتين فمثلا إذا كنا نريد خبز فرنسي صلب و له قوام مطاطي فإن هذا يتطلب جلوتين أكثر ة إذا أردنا عمل كيك له قوام لين و رقيق فإن هذا يحتاج إلى تنمية قليلة للجلوتين و نسب المكونات و طرق الخلط تساعد على تنمية الجلوتين و هناك عدة طرق لضبط نمو الجلوتين .

من طرق ضبط نمو الجلوتين :-

1- اختيار أنواع الدقيق تصنف أنواع الدقيق إلى صنف قوي و صنف ضعيف تبعا للمحتوى البروتيني (الجلوتين) .
- نستعمل الدقيق القوي لأنواع الخبز أما الدقيق الضعيف فيستخدم لأنواع الكيك .
و أنواع دقيق القمح هي فقط التي تحتوي على الجلوتين . و لكي نتمكن من عمل خبز من أنواع أخرى من الحبوب خلاف القمح يجب أن نوازن نسبة الجلوتين بدقيق عالي الجلوتين و إلا سيصبح الخبز ثقيلا .
" لأن الخميرة تعمل في الجلوتين فإن الخبز الذي لا يحتوي على جلوتين بنسبة عالية لا يرتفع "