تصنيع غذائي (ملف شامل عن التخليل )

" ما شّاء الله تَباركَ الله ماشّاء الله لاقُوة الا بالله, اللهُم إني أسّألُكَ الهُدى والتُقّى والعَفّافَ والغّنى "

Mazra3a.net 2008| Blog Gadgets

النتائج 1 إلى 6 من 6

الموضوع: تصنيع غذائي (ملف شامل عن التخليل )

  1. #1
    تاريخ التسجيل
    Nov 2009
    مكان سكنك
    المؤهل العلمي
    صناعات غذائية

    1.10 تصنيع غذائي (ملف شامل عن التخليل )

    General Information
    The many varieties of pickled and fermented foods are classified by ingredients and method of preparation.
    Regular dill pickles and sauerkraut are fermented and cured for about 3 weeks. Refrigerator dills are fermented for about 1 week. During curing, colors and flavors change and acidity increases. Fresh-pack or quick-process pickles are not fermented; some are brined several hours or overnight, then drained and covered with vinegar and seasonings. Fruit pickles usually are prepared by heating fruit in seasoned syrup acidified with either lemon juice or vinegar. Relishes are made from chopped fruits and vegetables that are cooked with seasonings and vinegar.
    Be sure to remove and discard a 1/16-inch slice from the blossom end of fresh cucumbers. Blossoms may contain an enzyme which causes excessive softening of pickles

    Caution: The level of acidity in a pickled product is as important to its safety as it is to taste and texture.
    • Do not alter vinegar, food, or water proportions in a recipe or use a vinegar with unknown acidity.
    • Use only recipes with tested proportions of ingredients.
    • There must be a minimum, uniform level of acid throughout the mixed product to prevent the growth of botulinum bacteria.
    Select fresh, firm fruits or vegetables free of spoilage. Measure or weigh amounts carefully, because the proportion of fresh food to other ingredients will affect flavor and, in many instances, safety.
    Use canning or pickling salt. No caking material added to other salts may make the brine cloudy. Since flake salt varies in density, it is not recommended for making pickled and fermented foods. White granulated and brown sugars are most often used. Corn syrup and honey, unless called for in reliable recipes, may produce undesirable flavors. White distilled and cider vinegars of 5 percent acidity (50 grain) are recommended. White vinegar is usually preferred when light color is desirable, as is the case with fruits and cauliنقره لتكبير أو تصغير الصورة ونقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة بحجمها الطبيعي.
    Pickles with reduced salt content
    Recipes for pickles with reduced sodium content are provided in Guide 6 of the USDA Complete Guide to Home Canning.
    In the making of fresh-pack pickles, cucumbers are acidified quickly with vinegar. Use only tested recipes formulated to produce the proper acidity. While these pickles may be prepared safely with reduced or no salt, their quality may be noticeably lower. Both texture and flavor may be slightly, but noticeably, different than expected. You may wish to make small quantities first to determine if you like them.

    However, the salt used in making fermented sauerkraut and brined pickles not only provides characteristic flavor but also is vital to safety and texture. In fermented foods, salt favors the growth of desirable bacteria while inhibiting the growth of others. Caution: Do not attempt to make sauerkraut or fermented pickles by cutting back on the salt required.
    Firming agents
    Alum may be safely used to firm fermented pickles. However, it is unnecessary and is not included in the recipes in this publication. Alum does not improve the firmness of quick-process pickles. The calcium in lime definitely improves pickle firmness. Food-grade lime may be used as a lime-water solution for soaking fresh cucumbers 12 to 24 hours before pickling them. Excess lime absorbed by the cucumbers must be removed to make safe pickles. To remove excess lime, drain the lime-water solution, rinse, and then resoak the cucumbers in fresh water for 1 hour. Repeat the rinsing and soaking steps two more times. To further improve pickle firmness, you may process cucumber pickles for 30 minutes in water at 180°F. This process also prevents spoilage, but the water temperature should not fall below 180°F. Use a candy or jelly thermometer to check the water temperature.
    Preventing spoilage
    Pickle products are subject to spoilage from microorganisms, particularly yeasts and molds, as well as enzymes that may affect flavor, color, and texture. Processing the pickles in a boiling-water canner will prevent both of these problems. Standard canning jars and self-sealing lids are recommended. Processing times and procedures will vary according to food acidity and the size of food pieces.

    Quantity: An average of 14 pounds is
    needed per canner load of seven quarts;
    an average of nine pounds is needed
    per canner load of nine pints. A bushel
    weighs 48 pounds and yields 16 to 24
    quarts: an average of two pounds per
    Quality: Select firm cucumbers of
    the appropriate size: about 1 to 1-1/2
    inches for gherkins and four inches for
    dills. Use odd-shaped and more mature
    cucumbers for relishes and bread-andbutter
    Types: Use pickling cucumbers.
    Bumpless cucumbers do not make an
    acceptable product.
    Suitable jars, containers, covers
    and weights for fermenting
    and canning
    Recommended jars for canning
    fermented and pickled vegetables
    are pints and quarts, Mason-type,
    threaded, home-canning jars with selfsealing
    lids. Commercial mayonnaisetype
    jars result in more seal failures
    and jar breakage, and should never be
    used in a pressure canner.
    A one-gallon container is
    needed for each five pounds of
    fresh vegetables. Therefore, a fivegallon
    stone crock is of ideal size
    for fermenting about 25 pounds of
    fresh cabbage or cucumbers. Foodgrade
    plastic and glass containers are
    excellent substitutes for stone crocks.
    Other one- to three-gallon, non-foodgrade
    plastic containers may be used

    اif lined inside with a clean food-grade
    plastic bag.
    Caution: Be certain that foods
    contact only food-grade plastics. Do
    not use garbage bags or trash liners.
    Fermenting sauerkraut in quart and
    half-gallon Mason jars is an acceptable
    practice, but may result in more
    spoilage losses.
    When brining pickles,
    hard water may interfere
    with the formation
    of acid and prevent
    pickles from curing
    properly. If soft water is
    unavailable, hard water
    can be softened

    اCabbage and cucumbers must
    be kept one to two inches under
    brine while fermenting. After adding
    prepared vegetables and brine, insert
    a suitably sized dinner plate or glass
    pie plate inside the fermentation
    container. The plate must be slightly
    smaller than the container opening,
    yet large enough to cover most of the
    shredded cabbage or cucumbers.
    To keep the plate under the brine,
    weight it down with two to three
    sealed quart jars filled with water
    Cover the container opening with a
    clean, heavy bath towel to prevent
    contamination from insects and molds
    while the vegetables are fermenting.
    Fine quality fermented vegetables
    are also obtained when the plate is
    weighted down with a very large
    clean, plastic bag filled with three
    quarts of water containing 4-1/2
    tablespoons of salt. Be sure to seal
    the plastic bag. Freezer bags sold for
    packaging turkeys are suitable for use
    with five-gallon containers.
    The fermentation container, plate
    and jars must be washed in hot sudsy
    water and rinsed well with very hot
    water before use.
    Salts used in pickling
    Use of canning or pickling salt is
    recommended. Fermented and
    nonfermented pickles may be
    safely made using either iodized
    or noniodized table salt. However,
    noncaking materials or iodine may
    discolor the pickles and brine. Flake
    salt varies in density and is not
    recommended for use.
    Reduced-sodium salts like “Lite
    Salt” may be used in quick pickle
    recipes, as indicated in this guide. The
    pickles may, however, have a slightly
    different taste than expected.
    Caution: Use of reduced-sodium
    salt in fermented pickle recipes is not
    When brining pickles, hard water
    may interfere with the formation of
    acid and prevent pickles from curing

    properly. If soft water is unavailable,
    hard water can be softened. Simply
    boil at 15 minutes and let set for 24
    hours, covered. Remove any scum that
    appears. Slowly pour the water from
    the container so the sediment will not
    be disturbed.
    Vinegars used in pickling
    Use commercial white or dark vinegar
    at the recommended 5% acidity.
    Avoid vinegars of unknown acidity or
    homemade vinegars.
    Warning: Never reduce the
    amount of vinegar in the recipe
    There should always be at least 1/4
    cup of vinegar per pint jar and 1/2
    cup per quart jar when the pickling
    solution is added to the jar.
    Low-temperature pasteurization
    The following treatment results in
    better texture but must be carefully
    managed to avoid spoilage.
    Place jars in a canner filled halfway
    with warm (120 to 140 degrees
    F) water. Then, add hot water to a
    level one inch above jars. Heat the
    water enough to maintain 180 to
    185 degrees F water temperature
    for 30 minutes. Check with a candy
    or jelly thermometer to be certain
    that the water temperature is at least
    180 degrees F during the entire 30
    minutes. Temperatures higher than
    185 degrees F may cause unnecessary
    softening of pickles. Caution: Use lowtemperature
    pasteurization treatment
    only when recipe indicates.
    Use the following quantities for each gallon capacity of your container:
    4 lbs. of 4-inch pickling cucumbers
    2 tbsp dill seed or 4 to 5 heads fresh or dry dill weed
    1/2 cup salt
    1/4 cup vinegar (5%) (white or dark)
    8 cups water and one or more of the following ingredients:
    2 cloves garlic (optional)
    2 dried red peppers (optional)
    2 tsp whole mixed pickling spices (optional)
    Fermented Dill Pickles
    Recommended process time for dill pickles in a boiling-water canner
    Style of
    Jar Size Process Time at Altitudes of
    0-1,000 ft 1,001-6,000 ft Above 6,000 ft
    Raw Pints 10 min 15 20
    Quarts 15 20 25
    Procedure: Wash cucumbers. Be sure to cut 1/16-
    inch slice off blossom end. Blossoms contain enzymes
    that can cause softening. Leave 1/4-inch of stem
    attached. Place half of dill and spices on bottom of a
    clean, suitable container (see page 1). Add cucumbers,
    remaining dill and spices. Dissolve salt in vinegar and
    water and pour over cucumbers. Add suitable cover and
    weight. Store where temperature is between 70 degrees
    F and 75 degrees F for about three to four weeks while
    Temperatures of 55 to 65 degrees F are acceptable,
    but the fermentation will take five to six weeks. Avoid
    temperatures above 80 degrees F, or pickles will become
    too soft during fermentation. Fermenting pickles cure
    slowly. Check the container several times a week and
    promptly remove surface scum or mold.
    Caution: If the pickles become soft, slimy or
    develop a disagreeable odor, discard them. Fully
    fermented pickles may be stored in the original
    container for about four to six months, provided
    they are refrigerated and surface scum and molds are
    removed regularly.
    Canning fully fermented pickles is a better way to
    store them. To can them, pour the brine into a pan,
    heat slowly to a boil, and simmer five minutes. Filter
    brine through paper coffee filters to reduce cloudiness, if
    desired. Fill jar with pickles and hot brine, leaving 1/2-
    inch headspace. Adjust lids and process as below, or use
    the low-temperature pasteurization treatment described
    at left
    8 lbs of 3- to 5-inch pickling cucumbers
    2 gals water
    1-1/4 cups canning or pickling salt (divided)
    1-1/2 qts vinegar (5%) (white or dark)
    1/4 cup sugar
    2 qts water
    2 tbsp whole mixed pickling spice
    3 tbsp whole mustard seed (1 tsp per pint jar)
    14 heads of fresh dill (1-1/2 heads per pint jar) or
    4-1/2 tbsp dill seed (1-1/2 tsp per pint jar)
    Quick Fresh-Pack Dill Pickles
    Yield: 7 to 9 pints
    Procedure: Wash cucumbers. Be sure to cut 1/16-inch
    slice off blossom end. Blossoms contain enzymes that can
    cause softening. You can leave 1/4-inch stems attached.
    Dissolve 3/4 cup salt in two gallons water. Pour over
    cucumbers and let stand 12 hours. Drain. Combine
    vinegar, 1/2 cup salt, sugar and two quarts water. Add
    mixed pickling spices tied in a clean white cloth. Heat
    to boiling. Fill jars with cucumbers. Add one teaspoon
    mustard seed and 1-1/2 heads fresh dill per pint.
    Cover with boiling pickling solution, leaving 1/2-inch
    headspace. Adjust lids and process as below or use the
    low-temperature pasteurization treatment described on
    page 2.
    Reduced-Sodium Sliced Dill Pickles
    4 lbs (3- to 5-inch) pickling cucumbers
    6 cups vinegar (5%) (white or dark)
    6 cups sugar
    2 tbsp canning or pickling salt
    1-1/2 tsp celery seed
    1-1/2 tsp mustard seed
    2 large onions, thinly sliced
    8 heads fresh dill
    Yield: About 8 pints
    Procedure: Wash cucumbers. Be sure to cut 1/16-inch
    slice off blossom end. Blossoms contain enzymes that
    can cause softening. Cut cucumbers in 1/4-inch slices.
    Combine vinegar, sugar, salt, celery and mustard seeds in
    large saucepan. Bring mixture to boiling. Place two slices
    of onion and 1/2 dill head on bottom of each pint jar.
    Fill jars with cucumber slices, leaving 1/2-inch headspace.
    Add one slice of onion and 1/2 dill head on top. Pour
    hot pickling solution over cucumbers, leaving 1/4-inch
    headspace. Adjust lids and process.
    Recommended process time for quick fresh-pack dill pickles in a boiling-water canner
    Style of Pack Jar Size Process Time at Altitudes of
    0-1,000 ft 1,001-6,000 ft Above 6,000 ft
    Raw Pints 10 min 15 20
    Quarts 15 20 25
    fermenting. At temperatures between 70 and 75
    degrees F, kraut will be fully fermented in about three
    to four weeks; at 60 to 65 degrees F, fermentation may
    take five to six weeks. At temperatures lower than 60
    degrees F, kraut may not ferment. Above 75 degrees F,
    kraut may become soft.
    If you weigh the cabbage down with a brine- or
    water-filled filled double-bag, do not disturb the
    crock until normal fermentation is completed (when
    bubbling ceases). Bags with brine are safer than water
    in case the bags break. If you use jars as weight, you
    will have to check the kraut two to three times each
    week and remove scum if it forms. Fully fermented
    kraut may be kept tightly covered in the refrigerator
    for several months or it may be canned as follows:
    Hot pack—Bring kraut and liquid slowly to a boil in
    a large kettle, stirring frequently. Remove from heat
    and fill jars rather firmly with kraut and juices, leaving
    1/2-inch headspace. Adjust lids and process.
    Raw pack—Fill jars firmly with kraut and cover with
    juices, leaving 1/2-inch headspace. Adjust lids
    and process.
    25 lbs cabbage
    3/4 cup canning or pickling salt
    Quality: For the best sauerkraut, use firm heads of
    fresh cabbage. Shred cabbage and start kraut between
    24 and 48 hours after harvest.
    Yield: About 9 quarts
    Procedure: Work with about five pounds of cabbage
    at a time. Discard outer leaves. Rinse heads under cold
    running water and drain. Cut heads in quarters and
    remove cores. Shred or slice to a thickness of a quarter.
    Put cabbage in a suitable fermentation container
    (see page 1), and add three tablespoons of salt. Mix
    thoroughly, using clean hands. Pack firmly until salt
    draws juices from cabbage. Repeat shredding, salting
    and packing until all cabbage is in the container. Be
    sure it is deep enough so that its rim is at least four
    or five inches above the cabbage. If juice does not
    cover cabbage, add boiled and cooled brine (1-1/2
    tablespoons of salt per quart of water).
    Add plate and weights; cover container with a
    clean bath towel. Store at 70 to 75 degrees F while
    Recommended process time for sauerkraut in a boiling-water canner
    Style of Pack Jar Size Process Time at Altitudes of
    0-1,000 ft 1,001-3,000 ft 3,001-6,000 ft Above 6000 ft
    Hot Pints 10 min 15 15 20
    Quarts 15 20 20 25
    Raw Pints 20 25 30 35
    Quarts 25 30 35 40

    مواصفات المخللات
    أن تكون الأجزاء النباتية المستخدمة في التخليل قد بلغت طورًا من النضج الملائم فيما يتعلق بالحجم والأنسجة واللون... إلخ.
    أن تكون المخللات ذات لون طبيعي إلا في بعض الحالات الخاصة (مثل اللفت والكرنب).
    أن تكون المخللات خالية من التجعدات وحمض البيوتريك والبكتريا الملونة له وبكتيريا حمض اللاكتيك (على أنه يمكن التجاوز عن وجود 10 خلايا في كل ملليلتر واحد من المخللات المبسترة).
    أن تكون المخللات خالية من الرمل والطين والشوائب الأخرى، على الأخص بقايا الأجزاء غير المرغوب فيها.
    أن تكون المخللات خالية من المركبات السامة، خاصة ما يستخدم منها كمبيدات حشرية أو فطرية.
    أن تكون جميع المواد الداخلية في تصنيع المخللات؛ مثل ملح الطعام والخل الطبيعي والمسطردة والتوابل والسكر وغيرهما مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بكل منها.
    أن تكون المواد الملونة (في حالة استخدامها) مسموحًا بها ومطابقة لمواصفاتها المقررة.
    أن تكون المواد الحافظة (في حالة استخدامها) مسموحًا بها ومطابقة لمواصفاتها المقررة.
    أن تكون المخللات الكاملة أو أجزائها متجانسة الحجم والشكل في العبوة الواحدة.
    يجب أن لا تقل نسبة ملح الطعام في وسط التعبئة (محلول التعبئة) عن 2% ولا تزيد عن 8% ولا تقل نسبة الحموضة عن 1.5% ولا تزيد على 4%.
    يجب أن تبتسر المخللات المحفوظة في العلب الصفيح والبرطمانات الزجاجية.
    عامل الحفظ في المخللات:
    في المخلل المخزن غير المعد للاستهلاك يصل تركيز الملح إلى 16% وهو تركيز حافظ لمدد طويلة.
    في المخلل المعد للاستهلاك يتراوح تركيز الملح بين 6- 8% مع إضافة حمض عضوي بنسبة 1.5% - 3% مع وجود التوابل والبسترة يمكن حفظ المخلل.

    الخامات والأدوات المستخدمة في التخليل
    - الملح:
    هو ملح الطعام "كلوريد الصوديوم"، وهو أكثر الأملاح انتشارًا وأعظم استعمالا في الصناعة ويستخرج من مياه البحر، والملح النقي مسحوق عديم اللون والرائحة له مذاق ملحي مميز له، وبلوراته مكعبة وكثافته 2.567 ويذوب في الماء وبقلة في الكحول ويتأين في الماء إلى أيوناته Cl-, Na+ والتي يرجع إليه الطعم الملحي المميز له ويجب أن يون الملح المستعمل في هذه الصناعات الغذائية خاليًا من الشوائب وخصوصًا أملاح الجير والماغنسيوم التي تكسبه طعمًا قابضًا أو مرًا ولا تقل درجة تركيز ما يحتويه من المادة النقية عن 99% (كلوريد صوديوم).

    2- الماء:
    ويجب أن يكون نقيًا خاليًا من المواد العضوية والقلوية وأملاح الحديد فتؤدي المواد العضوية إلى سرعة تعرض المواد المخللة للتعفن وانبعث روائح كريهة عفنة في حين تعمل المواد القلوية على إضعاف قوة تماسك وصلابة أنسجة الخضراوات وتخفض من شدة التخمر اللاكتيكي وتقلل من سرعة تكوين الأحماض –فضلا عن تكوينها لبيئة بكتريولوجية صالحة لنمو معظم الأحياء الدقيقة الضارة بعمليات التخليل.

    وقد يضاف بعض الخل إلى الماء عند بدء عملية التخليل لإيقاف نمو جميع الأحياء الدقيقة وإيجاد بيئة بكتريولوجية ملائمة لنمو بكتيريا حامض اللاكتيك وتخمر الخضراوات تخمرًا لاكتيكيًا.

    3- الخل:
    يستخدم في صناعة التخليل الأنواع الجيدة من الخل الخالية من الرائحة كالأنواع الناتجة من الحبوب النشوية أو من كحول الإيثايل ويراعى في الخل أن يكون رائقًا شفافًا خاليًا من الرواسب الصلبة أو الأغشية العالقة أو الطافية أو المحتوية في ثناياها على بكتريا حمض الخليك، وأن يكون قديمًا غير حديث التحضر حتى تتوفر فيه النكهة المميزة للخل الجيد وألا يقل تركيز حامض الخليك فيه عن 6%.

    4- التوابل:
    تقتصر فائدة التوابل في صناعة التخليل على إكساب الخضراوات المخللة نكهة خاصة وليس لها أي تأثير حافظ وأكثر الأنواع المستخدمة منها القرنفل والزنجبيل والقرفة وجوز الطيب والثوم والفلفل الأسود والشبت والزعتر وزيت الليمون والبرتقال وحبوب الكرفس والكمون والكسبرة وقد يستخدم الفلفل الأحمر أو مسحوق الخردل أو كليهما لإكساب المخللات طعمًا لاذعًا حريفًا.

    وتتم إضافة التوابل إلى المحاليل الملحية والخل بالقدر المناسب، ثم يتم غليها حتى تكتسب هذه المحاليل الطعم المرغوب، وتبرد وترشح لفصل التوابل منها في استعمالها في التخليل، ويفضل عادة استخدام زيوت التوابل عن مركباتها الصلبة لسهولة استعمالها.

    5- المواد الملونة:
    قديمًا كان يتم تلوين الخضراوات المخللة بمواد كيمائية ذات تأثير سام، مثل سلفات النحاس الخضراء وأكسيد الحديد الأحمر، وهي مواد لها تأثيرات سرطانية على الجسم، وتحرم التشريعات الغذائية المعمول بها في جميع بلدان العالم استخدام مثل هذه المواد، وحاليًا يفضل استخدام الصبغات النباتية الطبيعية مثل الأناتو وعصير الجزر ومغلي الكركديه والبنجر الأحمر المستخدمة في تلوين المخللات باللون الأحمر.

    6- أحواض التخليل:
    يفضل استخدام الأواني غير المعرضة للصدأ أو التآكل حتى لا تتفاعل مع المحاليل الملحية أو الحمضية المتكونة أثناء عمليات التخمر، ومن أكثر الأواني المستخدمة في عمليات التخليل الأوعية الخشبية "البراميل" ويفضل المصنعة من خشب الأرو أو السدر، ولابد من تنظيفها قبل الاستعمال وإزالة أي روائح فيها حيث تغسل بمحلول صودا كاوية 1/ 2% ثم بالماء والصابون وتغسل وتشطف جيدًا بالماء قبل الاستعمال لإزالة آثار القلوي وعند تخليل كميات صغيرة من الخضراوات يفضل استخدام أوعية مصنوعة من الفخار أو الزجاج.

    التخمر اللاكتيكي " Lactic acid fermentation":
    يقصد به تحلل المواد الكربوهيدراتية (السكرية أساسًا) بواسطة بكتيريا حامض اللاكتيك –عن طريق الإنزيمات التي تفرزها- إلى حامض لاكتيك وخليك وكحول إيثايل وثاني أكسيد الكربون- ويلاحظ أن الأحماض المتكونة يتفاعل جزء منها مع بعض الكحولات الناتجة من التخمر، وينتج عن ذلك استرات ذات رائحة مرغوبة تكسب المخللات الرائحة الخاصة بها بالاشتراك مع الملح والحموضة.

    أنواع بكتيريا حامض اللاكتيك:
    يوجد نوعان من البكتيريا التي تشترك في إتمام التخمر اللاكتيكي:

    بكتيريا التخمر اللاكتيكي المتجانس Homofermentation Lactic acid bacteria وهي بكتيريا تحول المواد السكرية خلال التخمر اللاكتيكي إلى حمض لاكتيك فقط.
    بكتيريا التخمر اللاكتيكي المختلط Heterofermentation Lactic acid bacteria وهي بكتيريا تحول السكرية إلى حمض لاكتيك وخليك وكحول إيثايل وثاني أكسيد الكربون وجلسرين.
    وعادة يبدأ التخمر اللاكتيكي بنشاط أنواع من بكتريا التخمر اللاكتيكي المختلط والتي تسود لفترة ثم تتوقف لفترة بفعل ارتفاع الحموضة ثم تنشط أنواع أخرى من بكتيريا التخمر اللاكتيكي المتجانس لفترة ثم يعقبها نشاط بكتيريا التخمر اللاكتيكي المختلط لفترة ثم يتوقف التخمر تمامًا.

    الظروف المناسبة لإتمام التخمر اللاكتيكي:
    أن يكون تركيز الملح في المحلول في حدود 10%، حيث لو زاد التركيز عن ذلك خلال فترة التخليل فإن نشاط البكتيريا يقل إلى أن يتوقف بزيادة التركيز، كما أن انخفاض التركيز عن 10% يؤدي إلى نمو أنواع أخرى من الأحياء الدقيقة التي تؤدي إلى
    فساد المخلل.
    وجود بكتيريا حامض اللاكتيك على سطح الخامات ضروري، أو قد يضاف بادئ لهذه البكتيريا في حالة عدم وجودها أو في حالة غسيل الخامات، وعادة يضاف البادئ بمعدل 1/ 2%.
    جعل ظروف التخمر لا هوائية، بمنع الهواء تمامًا مما يمنع نمو بكتيريا حمض الخليك والميكودرما.
    نقاوة ملح الطعام المستخدم في التخليل حيث لو زادت نسبة كربونات أو بيكربونات الصوديوم أو البوتاسيوم أو الماغنيسيوم عن 0.1% فإن ذلك يؤدي إلى معادلة حمض اللاكتيك الناتج خلال التخمر وفساد المخلل وتبقعه.
    وجد أن درجة الحرارة المثلى للتخمر اللاكتيكي هي 30 5 م.
    إضافة 0.1% جلوكوز يشجع نشاط بكتيريا حمض اللاكتيك.
    الشروط الواجب مراعاتها لنجاح عملية التخليل:
    يجب أن تكون الخضراوات طازجة - لم يمض على جمعها أكثر من 10 ساعات صغيرة الحجم – خالية من الكسور أو الجروح، وأن يترك بها أجزاء صغيرة من الأعناق.
    يحضر المحلول الملحي بدرجة التركيز المحدد لكل نوع، ويستمر على هذا التركيز طوال مدة حفظه به.
    يجب إعادة ضبط تركيز المحلول الملحي وذلك بإضافة كمية أخرى من الملح في حدود من 3- 4%، وذلك بعد الأيام القلائل الأولى حتى لا تفسد المخللات، وذلك لأن الخضراوات تفرز عصارتها في الأيام الأولى لاختلاف الضغط الأسموزي خارج الثمار عن داخلها، ويترتب عليه خفض تركيز المحلول الملحي.
    يجب أن تكون المخللات مغمورة تمامًا في المحلول الملحي، بحيث لا يطفو بعضها على سطحه، وأن يكشط الريم إذا تكوَّن على سطح المحلول أولا بأول.

    الخطوات العامة للتخليل
    تفرز الخامات المراد تخليلها وتغسل وتجهز حسب نوعها وتستخدم في ذلك ثمار الخيار والبصل والطماطم الخضراء والبنجر والفلفل الأخضر والأحمر والكرنب واللفت والقرنبيط والليمون والنارنج وقشور البرتقال والزيتون وغيرها.
    توضع الخامات في أوعية التخلل المحتوية على كمية قليلة من المحلول المحلي وبعد ملء الأوعية بالخامات يضاف لها المحلول الملحي بكمية كافية تكفي لتغطية الخامات ثم تغطى أوعية التخمر بإحكام لمنع دخول الهواء، هذا وتستغرق عملية التخمر مددًا مختلفة تتوقف على نوع الخامات ودرجة نضجها ودرجة الحرارة.
    يعرف انتهاء التخمر أو التخليل من تغير لون الخامات وطعمها ورائحتها (حيث يصفر لونها وتكتسب طعمًا خاصًا).
    قد يرفع تركيز الملح في المحلول وذلك بغرض تخزين المخلل لمدة طويلة حيث يرفع التركيز إلى 16% ويتبع ذلك في حالة المصانع الكبرى.
    يجهز المخلل مرتفع التركيز الملحي عن طريق النقع عدة مرات في ماء نقي لخفض تركيز الملح إلى الحد المستساغ وهو 6- 8%، وقد يضاف إلى محلول التعبئة النهائي حمض خليك بتركيز يتراوح بين 1.5 – 3% مع بعض التوابل حسب رغبة المستهلك.
    ويلاحظ أن الملح المستخدم خلال التخمر يعمل على خروج العصارة من الخامات وهذه العصارة تحتوي على سكريات وأملاح معدنية لازمة لنشاط بكتيريا حامض اللاكتيك التي تقوم بالتخمر اللاكتيكي.

    نقره لتكبير أو تصغير الصورة ونقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة بحجمها الطبيعي
    الخيار المخلل:
    هو الخيار غير المكتمل النضج والمحضر بطريقة سليمة بحيث لا يكتسب أي مركبات معدنية بخلاف ملح الطعام والمحفوظ بأي نوع من الخلل والمضاف أو غير المضاف إليه توابل. والخيار المخلل قد يكون مخمرًا تخمرًا كاملا أو جزئيًا أو لا يكون مخمرًا على الإطلاق.

    خطوات تخليل الخيار:
    تختار الأصناف المناسبة والتي تتصف بصغر حجمها وتماسك قوامها وانتظام شكلها. والمعتاد عدم إجراء عملية غسيل الثمار إلا في حال تلوثها بالأتربة بدرجة واضحة، ويرجع السبب في عدم إجراء عملية الغسيل أو في إجرائها بسرعة إلى الرغبة في عدم التخلص من الفلورا الطبيعية من بكتيريا حامض اللاكتيك التي تقوم بعملية التخمر اللاكتيكي للخيار (التخليل)، وبناء على ما سبق فإنه في حالة إنتاج الخيار غير المخمر فلابد من إجراء عملية الغسيل بدقة.
    تدرج ثمار الخيار إلى ثلاثة أحجام، ويتم تخليل كل حجم على حدة وذلك لانتظام عملية التخليل بالنسبة لكل حجم وعدم وجود تباين في درجة التخليل للخيار الناتج.
    تجهيز أوعية التخليل، وهي عبارة عن برطمانات زجاجية في المنازل أو براميل خشبية في المعامل الصغيرة (سعة 50 كيلو) أو تنكات كبيرة في المصانع تصل أبعادها إلى 16 قدمًا للقطر و6 -8 أقدام للارتفاع، مع تزويدها بمراوح تقليب والوسائل المناسبة لسحب وضخ المحاليل بها.
    تملأ أوعية التخمر بكمية مناسبة من المحلول الملحي (7.5 – 10%) وذلك لمنع تهشم الخيار عند تفريغه في الأوعية، خاصة الأوعية كبيرة الحجم.
    تتم عملية التخمر بإحدى طريقتين حسب طريقة إضافة المحلول الملحي كما يلي:
    (أ‌) الطريقة المنخفضة التركيز (الطريقة السريعة):
    وفيها يستخدم في البداية محلول ملحي تركيزه 7.5% مع إضافة 9% من وزن الخامات ملح جاف لتعويض انخفاض تركيز المحلول الملحي نتيجة خروج الماء من الخامات بالضغط الأسموزي، ثم يرفع تركيز الملح بعد أسبوع بمعدل 1% أسبوعيًا حتى الوصول إلى 16%، ويستغرق ذلك حوالي 9 أسابيع، ويلاحظ في هذه الطريقة أن التخمر والتعتيق يتمان بسرعة بسبب انخفاض تركيز المحلول الملحي، لكن لابد من اتخاذ الاحتياطات نحو احتمال نمو الأنواع غير المرغوبة في البكتيريا التي تسبب ليونة المخلل. عمومًا تناسب هذه الطريقة التخليل في المناطق المعتدلة الحرارة.

    (ب) الطريقة المرتفعة التركيز (الطريقة البطيئة):
    وفيها يستخدم في البداية محلول ملحي تركيزه 10%، مع إضافة 9% من وزن الخامات ملح جاف يقلب في المحلول، ثم يرفع تركيز المحلول الملحي أسبوعيًا بمعدل 0.5% حتى الوصول إلى 16%، ويستغرق حوالي 12 أسبوعًا، ويلاحظ في هذه الطريقة أن التخمر والتعتيق يتمان ببطء بسبب ارتفاع تركيز المحلول الملحي.

    من مميزات هذه الطريقة عدم نشاط البكتيريا غير المرغوبة، كما تعطي مخللا أكثر صلابة، عمومًا تتناسب هذه الطريقة المناطق شديدة البرودة والمناطق الحارة، ويرجع ذلك إلى أن ارتفاع تركيز الملح يمنع تجمد الخيار في المناطق الأولى (مما يسبب تلفه)، ويعمل على إبطاء التخمر في المناطق الثانية حتى تمام تعتيق الخيار المخلل.

    وفي جميع الأحوال فإن العناية بالخيار أثناء التخمر تشمل:

    استخدام ملح نقي لا تزيد به نسبة الكربونات والبيكربونات عن 1% حتى لا تعادل الحموضة المتكونة.
    استخدام مياه يسرة غير معسرة لمنع معادلة الحموضة وتبقع الخيار.
    ضرورة تغطية أوعية التخمر تمامًا باستخدام أغطية.
    تقليب المحلول لإذابة الملح عند كل إضافة جديدة.
    إزالة طبقات الخميرة والفطر التي قد تنمو على السطح حتى لا تستهلك حامض اللاكتيك المتكون.
    تجهيز الخزين المملح:

    وذلك عن طريق تكرار نقع الخيار في ماء لخفض تركيز الملح به كما يلي:
    نقع الخزين المملح في ماء بارد لمدة 12 ساعة، ثم يغير ماء النقع بماء جديد، ويستمر النقع حوالي 6- 8 ساعات.
    يغير ماء النقع السابق بماء على درجة 40 – 545 م، ويترك 10 – 12 ساعة مع تكرار ذلك حتى تنخفض نسبة الملح في الخيار إلى التركيز المطلوب.
    يضاف الشب Alum وكلوريد الكالسيوم (0.5%) لتحسين قوام المخلل وجعله متماسكًا (عن طريق تكوين بكتات الكالسيوم)، وفي نهاية عملية النقع يمكن إضافة كمية مناسبة من الكركم إلى ماء النقع لتعويض الفقد الحاصل في اللون الأصفر للخيار.
    تفرز الثمار لإزالة الثمار التالفة والمهرية وخلافه.
    تحضير الخيار المخلل للتسويق:
    يجهز الخيار المخلل للتسويق في إحدى الصور الآتية:

    (أ) المخلل الحامضي Sour Pickles
    يحضر بوضع الخيار المخلل في البراميل ويغطى بخل تركيزه 4 – 5% ويحكم القفل فترة حتى توازن المكونات، ثم تضاف التوابل حسب الرغبة وتصل الحموضة في المنتج إلى 2- 2.5%.

    (ب) المخلل الحلو: Sweet Pickles
    يحضر بإضافة الخل والسكر إلى الخيار المخلل، بحيث لا تقل الحموضة به عن 2%، والسكر يتراوح بين 20 – 40%، مع ملاحظة إتمام هذه الإضافات بطريقة تدريجية حتى لا يحدث كرمشة للثمار.

    (ج) المخلل بالشبت:
    وهو خيار مخلل يعبأ في محلول ملحي 5 – 6% مع إضافة 3- 4% خل + 8 كيلو شبت/ 100 كيلو خيار مخلل توضع في طبقات متبادلة مع الخيار في البراميل، وتترك فترة مناسبة حتى اكتساب نكهة الشبت.

    بسترة الخيار المخلل:
    وذلك يتم في الخيار المخلل المعبأ والمعد للاستهلاك لوقف النشاط الميكروبي، ويتم ذلك على درجة 70 5 م لمدة نصف ساعة.

    الطريقة المنزلية لتخليل الخيار:
    يعبأ الخيار صغير الحجم في أوعية التخليل ويضاف إليه محلول ملحي 10%
    يترك الخيار للتخليل لمدة 3 – 4 أسابيع مع مراعاة ضبط المحلول الملحي عند تركيز 10%.
    عند إتمام نضج المخلل –ويعرف من تحول اللون الأخضر للخيار إلى اللون الأصفر المخضر- يجهز بغسيل الثمار وتعبأ في محلول ملحي 6% + 2 – 3% حمض خليك. ويلاحظ أنه يمكن إضافة كمية مناسبة من الثوم والكرفس والفلفل الحريف إلى الخيار خلال عملية التخليل.
    في حالة الرغبة في حفظ الخيار مدة طويلة يرفع تركيزه بعد انتهاء التخليل من 10 إلى 12%.

  2. #2
    جمال عبد العظيم غير متصل
    مشرف عالم الصناعات الغذائية
    كاتب الموضوع كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2009
    مكان سكنك
    المؤهل العلمي
    صناعات غذائية
    نقره لتكبير أو تصغير الصورة ونقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة بحجمها الطبيعي
    تخليل الزيتون الأسود
    يمكن تخليل الزيتون الأسود بعدة طرق نذكر منها ما يلي:

    الطريقة اليونانية لتخليل الزيتون الأسود:
    اختيار الثمار السوداء مكتملة النضج واللون وتفرز ثم تدرج إلى إحجام مختلفة.
    تجهيز وعاء التخليل ويمكن أن يكون برميلا مناسبًا مثقبًا من القاع أو وعاء من البلاستيك مناسب مثقب القاع.
    يوضع الزيتون داخل وعاء التخليل في طبقات متبادلة مع الملح الرشيدي بمعدل 1 كجم ملح لكل 9 كجم زيتون مع تغطية السطح بطبقة من الملح يوضع فوقها ثقل خشبي وتترك لمدة أسبوع.
    يرفع الثقل ويقلب الزيتون ويصفى المحلول (إذا كان وعاء التخليل غير مثقب القاع) ثم توضع طبقة أخرى من الملح على السطح ويغطى الوعاء بالثقل الخشبي ويترك لمدة أسبوع آخر مع تكرار هذه العملية 3- 4 مرات حتى تزول المرارة من الزيتون.
    يغسل الزيتون بعد ذلك ويعبأ في محلول ملحي 10% في براميل أو أوعية غير مثقوبة على أن يغطي سطح المحلول بطبقة من الزيت لمنع اتصاله بالهواء الجوي وعدم نمو الميكودرما.
    عندما يتم التخليل ويصبح طعم الزيتون مقبولا يستخرج من المحلول الملحي ويغسل وينشر لمدة 24 ساعة.
    يخلط بعد ذلك بكمية من زيت الزيتون أو الزيت العادي "يفضل زيت ذرة" ثم يعبأ في العبوات المناسبة للتسويق أو الاستهلاك.
    تخليل الزيتون الأسود بطريقة ثانية:
    اختيار الأصناف المناسبة من الثمار مثل Mission وذلك عند اكتمال نضجها وتلوينها باللون الأحمر وقبل اسوداد لونها.
    غسل ثمار الزيتون وتجفيفه من ماء الغسيل ثم فرزه وتدريجه.
    يعبأ الزيتون في صفائح مع الملح في طبقات متبادلة بنسبة 1 كجم ملح/ 10 كجم زيتون ولحام الصفائح أو غلقها جيدًا إذا كان لها أغطية مناسبة.
    تقلب الصفائح من آن لأخر خلال فترة التخزين (مدة التخليل) وقدرها ثلاثة أشهر.
    نقع الثمار في ماء لمدة 24 ساعة مع تغير الماء كل 8 ساعات لخفض تركيز الملح بالزيتون وللتخلص من الطعم المر.
    تعريض الثمار للضوء مع التقليب حتى تمام التلون باللون الأسود.
    فرز الثمار التالفة.
    عند التسويق يدهن الزيتون بطبقة من زيت الزيتون ويعبأ في عبوات مناسبة من البلاستيك أو الزجاج أو الصفيح ويمكن بسترتها.

    نقره لتكبير أو تصغير الصورة ونقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة بحجمها الطبيعي

    تخليل الليمون
    الليمون يعتبر من أشهر أنواع المخللات المعروفة والمحببة لدى المستهلك المصري، وهناك نوعان من ثمار الليمون هما الليمون البلدي والليمون البنزهير. والليمون البلدي من أشهر الأنواع المستخدمة في التخليل لأنه يعتبر من أهم فواتح الشهية ومرتفع في قيمته الغذائية.

    وهناك عدة أنوع من الليمون المخلل، منها: الليمون المسلوق المخلل، والنصف مسلوق، والليمون المعصفر.

    وعند تخليل الليمون يتم انتخاب الثمار الناضجة الطازجة ذات القشرة الصفراء اللامعة متوسطة الحجم، وهناك طريقتان لتخليل الليمون هما:

    تخليل الليمون المسلوق:
    تغسل ثمار الليمون البلدي ويفضل المتوسط الحجم.
    تجري عملية سلق للثمار الكاملة السليمة في الماء المغلي لمدة تختلف باختلاف مدة التخليل؛ ففي حالة التخليل بغرض الاستهلاك السريع تصل مدة السلق إلى 15 دقيقة، أما إذا كان التخليل بغرض حفظ الثمار المخللة لفترة تتراوح بين 4 – 6 شهور فتكون مدة السلق 3 -5 دقائق، وبعد انتهاء وقت السلق يصفي في ماء السلق وتنقع الثمار في ماء عادي لمدة 12 ساعة.
    توضع الثمار في أواني التعبئة في محلول ملحي 10% ويوضع معها ثمار الفلفل الأخضر الحار أو متوسط الحرافة حسب الرغبة لإكسابها طعمًا ورائحة مقبولين.
    يضاف قليل من عصير الليمون لمحلول التخليل ويغطي السطح بطبقة رقيقة 1 سم من الزيت.
    تخليل الليمون المعصفر:
    تفرز ثمار الليمون البلدي الأصفر وتغسل جيدًا.
    تشق كل ثمرة إلى نصفين متقاطعين بدون أن يفصل أحدهما عن الآخر.
    يتم حشو هذه الأجزاء بمخلوط من الملح والعصفر وحبة البركة بنسبة 100: 5: 2 بالوزن.
    تعبأ الثمار المجزأة المحشوة في إناء التخليل مع إضافة عصير الليمون بكمية لتغطية السطح.
    يغطي السطح جيدًا بثقل خشبي ثم تغطي بقليل من الزيت، وبعد حوالي شهرين يمكن استخدامه.

    إذا أريد الإسراع في تخليل الليمون فيتم سلق الثمار نصف سلق ثم تقطع بسكين حاد وتحشى بالتوابل والملح كما سبق. ثم تعبأ في محلول قوته 10% (ينضج بعد أسبوع)، وهذا النوع يجب استعماله مباشرة في فترة قصيرة.

    نقره لتكبير أو تصغير الصورة ونقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة بحجمها الطبيعي
    تخليل الجزر
    يعتبر الجزر الأصفر من المخللات المحببة لدى المستهلك، لما له من طعم جميل مرغوب لدى الكبار والصغار، والجزر مرتفع في قيمته الغذائية بالإضافة إلى رخص سعره وتوفره طوال العام في الأسواق.

    يتم انتخاب الجذور الجيدة وتزال الشعيرات الجذرية منها وتغسل جيدًا، وتقطع إلى حلقات أو بأي شكل حسب الرغبة.
    توضع في ماء مغلي لمدة دقيقة إذا طلب سرعة التسوية.
    تعبأ في برطمانات ويضاف عليها محلول ملحي 10%، وقليل من الخل وتغلق البرطمانات جيدًا لحين التسوية.
    قد يتم تخليل الثمار كاملة بدون تقطيع وذلك بعد غسيل جيد وإزالة الشعيرات الجذرية، ويتم التخليل في محلول ملحي 10% يزيد تركيزه 1% يوميًا إلى الوصول إلى محلول 16%، وتترك لمدة أسبوعين، بعدها تنقع في ماء إلى وصول تركيز الملح بها إلى 8% وتقطع بسكين مشرشر إلى أحجام صغيرة، أو حسب الرغبة، وتعبأ في محلول ملحي لا يزيد عن 8% مع قليل من الخل.

    نقره لتكبير أو تصغير الصورة ونقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة بحجمها الطبيعي
    نقره لتكبير أو تصغير الصورة ونقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة بحجمها الطبيعي
    تخليل الفلفل

    يعتبر الفلفل الأخضر بنوعيه البلدي والرومي من الثمار المحببة، والتي يزداد الطلب عليها من قبل المستهلك لما لها من طعم مستساغ ومقبول يرضي كافة الأذواق.

    وعند تخليل ثمار الفلفل تختار الثمار صغيرة الحجم مكتملة النضج ذات اللون الأخضر الزاهي، وتغسل الثمار جيدًا ويزال العنق منها وتشق الثمار من الطرف وتوضع في برطمانات، ويصب عليها محلول ملحي 10% بعد غليانه وتبريده، ويضاف قليل من الخل وقليل من الثوم المفري وذلك حسب الرغبة، ويغطي بطبقة من الزيت، ويترك لمدة من 4- 5 أيام للتسوية.


    نقره لتكبير أو تصغير الصورة ونقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة بحجمها الطبيعينقره لتكبير أو تصغير الصورة ونقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة بحجمها الطبيعي
    تخليل البصل
    تختار الأبصال صغيرة الحجم بحيث لا يزيد قطر البصلة عن 3.5 سم، وتنقع في الماء لمدة 24 ساعة لخفض الطعم الحريف.
    ينقع البصل في محلول ملحي 8% لمدة أربعة أيام للتخلص من الزيوت الطيارة الحريفة غير المرغوبة في البصل.
    ينقل البصل إلى محلول ملحي آخر 15% يرفع أسبوعيًا 1% حتى انتهاء فترة التخليل، بحيث يصل في النهاية إلى 20%.
    يجهز البصل بوضعه في ماء عادي به شب لمدة 24 ساعة ثم فصل الأوراق الخارجية الحمراء وبقايا الجذور، ثم التعبئة في محلول ملحي 6% يحتوي على 3% حامض خليك. وبذلك تكون الأبصال المخللة معدة للاستهلاك.

    قد تضاف قطع صغيرة من البنجر في محلول التعبئة النهائي لإكساب الثمار اللون الوردي الخفيف.

    نقره لتكبير أو تصغير الصورة ونقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة بحجمها الطبيعي

    تخليل اللفت
    اختيار الجذور السليمة غير المجوفة، وتزال الأجزاء الخضرية وأطراف الجذور ثم تغسل عدة مرات حتى يصبح ماء الغسيل نظيفًا رائقًا.
    تقطع إلى أربعة أجزاء لتسهيل خروج غاز كبريتيد الهيدروجين خاصة في الجذور الكبيرة، أما الجذور الصغيرة فيمكن عدم تقطيعها.
    تعبأ الثمار في وعاء التخليل ويضاف لها محلول ملحي 10% يتم تغييره إلى محلول آخر من نفس التركيز بعد يومين لخفض رائحة الجذور، ثم يرفع تركيز المحلول تدريجيًا بمعدل 1% أسبوعيًا إلى أن يصل التركيز النهائي إلى 15% خلال خمسة أسابيع.
    تضاف قطع من البنجر لإكساب اللفت اللون الأحمر الطبيعي المرغوب.
    عند التسويق تنقع الجذور في ماء ساخن على درجة 65 5 م لإزالة الملح الزائد، وذلك لمدة 24 ساعة مع التكرار إذا لزم الأمر، ثم تعبأ في محلول ملحي 6% مع ضرورة تشكيلها في الشكل النهائي قبل التعبئة.

    نقره لتكبير أو تصغير الصورة ونقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة بحجمها الطبيعينقره لتكبير أو تصغير الصورة ونقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة بحجمها الطبيعي

    تخليل الزيتون الأخضر
    من الأصناف التي تصلح لهذا الغرض التفاحي والعجيزي وتجمع هذه الأصناف في مصر في الفترة بين أول سبتمبر وحتى منتصف نوفمبر وذلك عندما يصبح لونها في مرحلة التحول من اللون الأخضر إلى اللون الأخضر المصفر وهي الدرجة المناسبة للتخليل. وتقطف الثمار الخضراء بعد اكتمال حجمها وقبل تلونها أو تبقعها ببقع قرمزية ويجب أن تكون الثمار صلبة خالية من الإصابات الحشرية وتنقل الثمار بمجرد قطفها إلى معامل التحليل حيث تفرز ثم تفصل إلى أحجام مختلفة حتى تتماثل معاملة ثمار كل حجم فضلا عن التأثير الاقتصادي لهذه العملية على التسويق.

    طرق تخليل الزيتون الأخضر:
    توجد طرق كثيرة لتخليل الزيتون الأخضر، وسوف نتناول بالشرح هنا طريقة مناسبة للتخليل في المنازل وأخرى مناسبة للمصانع.

    طريقة تخليل الزيتون الأخضر في المصانع:
    الطريقة الأسبانية للتخليل:
    1- اختيار الصنف المناسب ثم إجراء عملية فرز للتخلص من الثمار المصابة والتالفة والمواد الغريبة.
    2- التدرج الحجمي واللوني للثمار: وهذه العملية مهمة لتجانس عملية التخليل في ثمار كل مجموعة، ويلاحظ أن الثمار تدرج إلى ثلاث درجات لونية هي:

    الدرجة الخضراء: وهي تناسب التخليل الأخضر أو الأسود.
    الدرجة الحمراء الفاتحة: وهي تناسب التخليل الأسود.
    الدرجة السوداء: تستخدم في التخليل الأسود أو إنتاج الزيت.
    3- المعاملة بالقلوي: حيث تغمر الثمار في محلول أيدروكسيد صوديوم أو بوتاسيوم 2% لمدة تكفي لإزالة معظم المرارة ويتم ذلك بتخلل القلوي 3/ 4 المسافة إلى البذرة ويتم التحقق من ذلك باستخدام دليل الفينول فثالين (لون أحمر مع القلوي) وعادة تستغرق هذه العملية 4- 6 ساعات وينصح ببقاء جزء قليل من مرارة الزيتون بدون إزالة نظرًا لأنها تكسبه طعمًا مرغوبًا فاتحًا للشهية.
    4- يزال المحلول القلوي وتنقع الثمار في ماء يجدد 3 -4 مرات في اليوم مع عدم تعريض الثمار للهواء حتى لا يتحول لونها إلى اللون الداكن بالأكسدة، تكرر عملية الغسيل حتى يتم إزالة كل آثار القلوي (يكشف عن ذلك باستخدام دليل الفينول فثالين) ويستغرق ذلك حوالي 30 ساعة.
    5- التخليل والتخمر: وذلك بوضع الثمار في أوعية التخمر وتغطيتها بمحلول ملحي 10% مع العمل على ثبات هذا التركيز دون تغير خلال التخمر، ويلاحظ أن الحموضة تصل في نهاية التخمر إلى 0.75 – 1.25 كحامض لاكتيك ويصل رقم PH في هذه الحالة إلى 3.8 ويستغرق ذلك فترة تتراوح بين شهر وأربعة أشهر حسب درجة حرارة التخمر والتي أنسبها من 20 – 25 5 م (يراعى إزالة الميكودرما والتغطية الجيدة خلال التخمر.
    6- التعبئة: ويراعى عند تعبئة الزيتون المخلل الأخضر ما يلي:

    (أ) خلو الخامات من أي سكريات قابلة للتخمر.
    (ب) لون الثمار أصفر مخضر ودرجة الحموضة أعلى من 0.75%.
    (ج) قوام الثمار يكون متماسكًا غير منكمش.
    (د) أن تتم عملية التعبئة بعد فرز نهائي.
    طريقة التعبئة:
    تغسل الثمار بالماء لإزالة الرواسب وخفض تركيز الملح بها.
    تعبأ الثمار في العبوات الزجاجية أو البلاستيكية ويضاف لها محلول ملحي 7% + (2 -3%) خل.
    إحكام قفل العبوات.
    بسترة العبوات على 75 5 م لمدة نصف ساعة.
    طريقة تخليل الزيتون الأخضر في المنازل:
    يتم ذلك من خلال الخطوات الآتية:

    اختيار الصنف المناسب ثم يتم فرز الثمار لاستبعاد التالف منها.
    غسيل الثمار في ماء متجدد لمدة 3 – 4 أيام لخفض تركيز المواد المسببة للمرارة.
    توضع الثمار في طبقات متبادلة مع الملح الجاف وشرائح الليمون في عبوات التخليل.
    يضغط على الثمار لخروج جزء من عصارتها وتكون مع الملح محلول ملحي، يغطي بطبقة من الزيت ويحكم غلق الوعاء.
    يمكن استبدال الخطوات 3، 4 بتعبئة الثمار في محلول ملحي 10% مع وضع بعض ثمار الليمون البلدي المقطعة في المحلول مع ملء الوعاء إلى النهاية وإحكام القفل.
    يمكن إضافة بعض ثمار الفلفل الحريف إلى وعاء التخمر حيث يكسب الزيتون طعم مرغوب والكمية المضافة تكون حسب رغبة المستهلك، كما يمكن إزالة النوى من ثمار الزيتون ويحشى مكانها بقطع من الجزر الأصفر أو الكرفس.
    تترك أوعية التخمر حتى انتهاء فترة التخمر ويعرف ذلك بتحول لون الثمار إلى اللون الأصفر المخضر، وبتوقف تصاعد الغاز داخل محلول التخليل حيث يصبح الزيتون صالحًا للاستهلاك.
    طرق سريعة لتخليل الزيتون الأخضر:
    (أ) تخليل الزيتون الأخضر المفدغ:

    يتم اختيار الثمار الخضراء الصلبة الأنسجة الكبيرة الحجم "زيتون تفاحي" وتغسل جيدًا ثم يدق بخفة لتفتيحه "زيتون مفدغ".
    يرص في برطمان زجاجي في طبقات متبادلة مع الفلفل وحلقات الليمون والكرفس بعد غسله وتقطيعه إلى قطع صغيرة.
    يضاف إليه محلول ملحي 10 – 12% وعصير ليمون ويصب على الزيتون حتى يمتلئ البرطمان ويلاحظ تغطية الزيتون تمامًا بالسائل.
    يغطي السطح بطبقة من الزيت سمكها 1 سم ويقفل البرطمان ويترك من 1- 15 يوم حتى يصفر اللون.
    (ب) تخليل الزيتون الأخضر المفرغ:

    يتم اختيار الثمار الخضراء الصلبة الأنسجة الكبيرة الحجم "زيتون تفاحي" وتغسل جيدًا ثم تخرج البذرة بالأدلة الخاصة لذلك.
    ينقع الزيتون في ماء صاف لمدة ثلاثة أيام ويراعى تغيير الماء مرة كل يوم.
    يقشر الجزر الأفرنجي ويقطع حلقات قطرها يساوي قطر فتحة الزيتون ويغسل الكرفس جيدًا ويفرم.
    تحشى وحدات الزيتون بالكرفس المفروم ثم تسد بحلقة الجزر الأفرنجي.
    يوضع الزيتون في برطمانات التخليل في طبقات متبادلة مع الكرفس المفروم ناعمًا وقليل من الثوم المفروم فرما ناعمًا ومن حلقات الفلفل الأخضر الحراق.
    يغطى الزيتون بالمحلول الملحي 11% وكوبين من عصير الليمون.
    يضغط على الزيتون قليلا باليد وقد يوضع على السطح مقدار من قشور الليمون.
    يوضع على سطح البرطمان طبقة من الزيت 1 سم ويقفل البرطمان قفلا محكمًا ويترك من أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع.

    قد يحشى الزيتون بمفروم الجزر الأفرنجي والكرفس وتكمل الخطوات كما سبق.

  3. #3
    جمال عبد العظيم غير متصل
    مشرف عالم الصناعات الغذائية
    كاتب الموضوع كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2009
    مكان سكنك
    المؤهل العلمي
    صناعات غذائية
    يعتبر الخيار من أكثر المواد الغذائية المستخدمة في تصنيع المخللات لما تتمتع به من مواصفات تذوقية هامة مرغوبة من قبل المستهلكين , ولقد تعددت أنواع مخلل الخيار فهناك مخلل الخيار الحامضي ومخلل الخيار الشبتي ومخلل الخيار الحلو , وسوف نأتي على ذكر الخطوات العامة لتصنيع مخلل الخيار بشكل عام .

    الخطوات العامة لتصنيع مخلل الخيار :

    1- استلام المادة الأولية الخام :

    تعتمد جودة المنتج النهائي وكذلك نجاح عملية لتخليل على نوعية المادة الأولية الخام المستخدمة في التصنيع والتي يجب أن تمتاز بالمواصفات التالية :

    - أن تكون في طور النضج الفيزيولوجي المبكر .
    - اللون أخضر داكن والقوام صلب .
    - أن تكون الثمار متجانسة من حيث الحجم والمظهر الخارجي .
    - أن يتراوح طول ثمار الخيار وسطيا من 10 – 15سم وأن يتراوح قطرها من 3.5 – 5سم وأن تكون مستقيمة .
    - أن تكون سليمة خالية من التبقعات الخارجية والتي تدل على وجود الإصابات الفطرية والحشرية .

    وتتم عملية الفرز للثمار على الخطوط الآلية حيث تتساقط الثمار ضمن صفائح بفتحات طولية وعرضية يتحدد معها طول الثمرة وقطرها حيث تتحرك هذه الصفائح بشكل اهتزازي دوراني حيث تسقط الثمار بالحجم الأقل على صفائح أخرى ذات مقاييس أقل من المقاييس المقررة للثمار حيث تقصى الثمار صغيرة الحجم والمكسورة بفعل النقل أما الثمار المتبقية ضمن المقاييس المحددة فتذهب إلى المرحلة التالية من مراحل تصنيع المخلل .

    وقبل الانتقال إلى المرحلة التالية يجب التحذير من استخدام ثمار الخيار التي خضعت أثناء زراعتها إلى التسميد الآزوتي المكثف حيث أثبتت التجارب على عدم صلاحيتها للتخليل حيث تتعرض أثناء تخليلها إلى تغيرات واضحة في الطعم واللون والرائحة بالإضافة إلى ارتخاء في القوام وتحول القشرة الخارجية إلى مخاطية مهترئة .

    2- نقع وغسيل الثمار :

    يجب قبل البدء بغسيل الثمار أن تتعرض لعملية نقع في أحواض خاصة بهدف التخلص من الكتل الترابية التي قد تكون عالقة بالثمار , كما تفيد هذه العملية في زيادة نضارة الثمار المعاملة نتيجة لامتصاص الطبقة السطحية من الثمار القليل من الماء , ثم تتم بعد ذلك عملية الغسيل وذلك ضمن مغاسل مجهزة بفراشي دوارة تعمل على إزالة جميع المواد العالقة على سطح الثمار , تنقل بعدها الثمار بواسطة سير ناقل مائل إلى طاولة الفرز النهائي .

    3- عملية الفرز النهائي :

    يتم في هذه العملية استبعاد الثمار المصابة وغير المطابقة من حيث الحجم والشكل كما يتم إزالة البقايا النباتية العالقة وكذلك الأعناق في حال وجودها , وتفيد هذه العملية بشكل أساسي في عملية توضع الثمار داخل براميل التخمر حيث تسمح الثمار المتجانسة من حيث الحجم بتوضع أكبر كمية ممكنة من الثمار داخل هذه البراميل دون ترك فراغات خلال رص الثمار مما ينعكس بشكل إيجابي على مردود المنتج في العبوة الواحدة خلال عملية التخمر .

    4- تجهيزات العبوات أو أماكن التخليل :

    يتم تحضير العبوات أو الأمكنة المناسبة لعملية التخليل والتي إما أن تكون عبارة عن أحواض معدنية مصنوعة من المعدن غير قابل للصدأ أو عبارة عن براميل خشبية أو بلاستيكية بسعات مختلفة تتراوح من 50 – 500 لتر , حيث يتم تعقيم هذه العبوات وبخاصة الخشبية منها بواسطة المحاليل القلوية بهدف إزالة المواد والأوساخ العالقة بها ثم تغسل بالماء بشكل جيد وبعد ذلك يتم تعريضها لتيار من بخار الماء الساخن لضمان إتمام عملية التعقيم , كما يوضع غالبا في أسفل البراميل مادة مكسبه للنكهة مثل ورق الغار أو جوزة الطيب أو الفلفل وذلك بهدف تحسين الطعم والرائحة والنكهة للمنتج النهائي , كما أن لهذه المواد تأثير مثبط لبعض أنواع البكتريا غير المرغوبة في عملية التخليل بالإضافة إلى تشكيل مانع سطحي في دخول الأكسجين وبالتالي منع نمو بعض أنواع الفطور على الطبقة السطحية في أواني التخليل .

    5- تمليح مخلل الخيار :

    توجد طريقتان لإضافة الملح لمخلل الخيار وهما :

    أ- التمليح بالملح الجاف :

    في هذه الطريقة تتألف أوعية التخليل من خزانات دائرية مصنوعة من الاسمنت أو المعدن الغير قابل للصدأ حيث يتم وضع كمية من المحلول الملحي في قاع الوعاء بارتفاع 30سم لمنع ارتطام الثمار بقعر الخزان عند تفريغها فيه ثم تضاف الثمار ويضاف إليها الملح بمعدل 5كغ لكل 100كغ من الخيار صغير الحجم أو 6.5كغ ملح لكل 100كغ من الخيار كبير الحجم وذلك برش كمية الملح الملائمة بعد إضافة كل طبقة من الثمار حتى يتم ملء الخزان إلى ثلاثة أرباعه , ثم يغطى الوعاء ويوضع ثقل على غطاء الخزان لمنع طفو الثمار ويبدأ تكوين المحلول الملحي حول الثمار , تستغرق عملية التخليل بهذه الطريقة من 8 – 10 أيام في الأيام الدافئة أو 2 – 4 أسابيع في الأيام الباردة .

    ب- المحلول الملحي :

    يتم استعمال المحلول الملحي بإحدى الطريقتين التاليتين :

    1- الطريقة منخفضة التركيز :

    يتم في هذه الطريقة إعداد الثمار كما هو الحال في طريقة الملح الجاف مع وضع كمية من المحلول الملحي أسفل الخزان , ثم يضاف المحلول الملحي بتركيز 30 سالومتر أي 8% ملح كما تضاف كمية من الملح تساوي 9كغ لكل 100كغ ثمار , ثم يرفع تركيز المحلول الملحي أسبوعيا بمعدل 1 ْدرجة سالومتر حتى الوصول إلى تركيز 60 ْ درجة سالومتر , وتمتاز هذه الطريقة بإتمام عملية الاختمار بسرعة .

    2- الطريقة مرتفعة التركيز :

    يتم في هذه الطريقة استعمال محلول ملحي تركيزه 40سالومتر ثم يتم إضافة الملح بمعدل 9كغ لكل 100كغ ثمار , ثم يرفع تركيز المحلول الملحي أسبوعيا بمعدل 2 ْ درجة سالومتر حتى الوصول إلى تركيز 60 سالومتر , تتم عملية التخليل بهذه الطريقة في فترة زمنية تتراوح من 4 – 6أسابيع ويجب المحافظة على تركيز 8% من الملح طول فترة التخليل .

    ومن الجدير ذكره في هذا المجال ضرورة عدم رفع تركيز المحلول الملحي في بداية عملية التخمر على 8% وخاصة عندما لا يتم إضافة البادئ إلى وسط التخليل لأن ذلك يؤدي إلى إنخفاض كبير في سرعة عملية التخليل .

    يجب أن يكون الماء المستخدم في تحضير المحلول الملحي نقيا ويجب ألا تقل درجة العسورة فيه عن 10جرام CaO ⁄ هيكتولتر وغالبا ما يتم إضافة ملح CaCl2 بكمية 10 – 20جرام ⁄ 100لتر من المحلول حيث تعمل أيونات الكالسيوم بالارتباط مع البكتين أو حمض البكتينيك على رفع قساوة القشرة واللب في المنتج النهائي .

    6- عملية التخليل أو الاختمار :

    تستمر هذه العملية بشكل طبيعي لمدة تتراوح بين 3 – 5 أسابيع وذلك على درجة
    حرارة 20 – 22مْ حيث تصل درجة الحموضة العامة إلى نسبة 0.8 – 1.2% مقدرة كحمض لاكتيك حيث يشكل حمض الخل من هذه النسبة حوالي 0.3% , وعند المقارنة بين سير عملية تخليل الخيار نلاحظ أنها أبطء من تخليل الملفوف ويعود السبب في ذلك إلى ضعف نفوذية العصير الخلوي من داخل الثمار إلى الوسط المحيط وارتفاع تركيز المحلول الملحي والذي يترافق مع ضعف نشاط بكتريا حمض اللاكتيك الأولي .

    يتم امتصاص جزء من المحلول الملحي من قبل أنسجة الثمار حيث تبدأ عملية التخمر بنشاط جيد من قبل البكتريا الهوائية والتي من أهمها بكتريا الكوليفورم والتي تتواجد بأعداد كبيرة على ثمار الخيار وسرعان ما تنمو في المحلول الملحي ضعيف التركيز 20سالومتر , وتمتاز هذه البكتريا بإنتاجها لغاز ثاني أكسيد الكربون والهيدروجين , وتستمر هذه المرحلة لحين استهلاك كامل كمية الأكسجين وارتفاع رقم الحموضة للمحلول الملحي حيث تبدأ سيطرة بكتريا حمض اللبن غير المتجانسة على وسط التخمير والتي تنتج بالإضافة إلى حمض اللبن حمض الخل والكحول الإيثيلي , يعقب ذلك سيطرة بكتريا حمض اللبن المتجانسة على وسط التخمير مع ارتفاع درجة الحموضة , وفي المقابل نلاحظ في هذه المرحلة نمو الفطريات التي تلعب دورا كبيرا عندما تكون درجات الحرارة منخفضة حيث تؤثر على منحنى عملية التخليل ويظهر ذلك جليا في الطعم والرائحة نتيجة لتشكل ثاني أكسيد الكربون وحمض الخل والكحول , كما يؤدي حدوث التلوث الفطري إلى تشكيل الجيوب الهوائية الفارغة في النسيج الوسط للثمار بالإضافة إلى أكسدة الحموض العضوية وتحويلها إلى CO2 وماء الأمر الذي يؤدي إلى خفض حموضة وسط التخليل مما يزيد من مخاطر التلوث ببكتريا الكوليفورم , ويمكن الحد من نمو الفطريات على الطبقات السطحية بغمر الثمار بشكل كامل في المحلول الملحي مع زيادة تركيز المحلول الملحي وزيادة كمية التوابل المرافقة للثمار المعاملة .

    كما يمكن القضاء على الفطريات بإضافة بعض المواد الحافظة مثل حمض السوربيك وذلك بنسبة 0.03 – 0.05% والذي يؤدي في وسط ملحي تركيزه 5% إلى القضاء بشكل كامل على التلوث الفطري وفي المقابل فإنه لا يؤثر على نشاط بكتريا حمض اللبن المرغوب كما سبق وذكرنا ذلك في فصل المواد الحافظة الكيميائية .

    7- النقع :

    تهدف هذه العملية إلى إزالة الملح عن ثمار الخيار المحفوظة ضمن محلول ملحي عال التركيز , حيث يتم نقع الثمار قبل وضعها في الخل وذلك عن طريق غمر الثمار بالماء الساخن حيث يتم تنظيم درجة الحرارة حتى تصل إلى درجة 110 – 130فْ وتبقى الثمار لمدة 10 – 14 ساعة مع التحريك المستمر , ثم يزال الماء ويتم استبداله بماء جديد ترفع درجة حرارته إلى الدرجة السابقة , ويمكن تكرار هذه العملية إذا كانت نسبة الملح في الثمار مرتفعة .

    8- التخزين :

    بعد إزالة الملح من الثمار يتم تعبئتها ضمن عبوات زجاجية ذات أحجام مختلفة ويضاف إليها المحلول الملحي والخل والتوابل ثم تغطى بأغطية معدنية محكمة الإغلاق , ثم تخزن على درجات حرارة أقل من 10مْ

    عيوب مخلل الخيار

    1- ارتخاء الثمار :

    تعتبر هذه الظاهرة من أكثر العوامل المؤثرة على عملية التخليل حيث تفقد الثمار صلابتها, ويمكن أن تحدث هذه الظاهرة خلال عمليات التخمير أو التخزين للثمار , ويعود السبب في حدوث هذه الظاهرة إلى تحول البروتوبكتين في الثمار إلى بكتين قابل للانحلال في الماء وذلك بسبب :

    - وجود أنزيمات التحلل البكتيني .
    - ارتفاع درجة الحموضة العامة .
    - التأثير الناتج عن نوعية الثمار المستخدمة في التصنيع والعوامل الزراعية المرافقة كالتسميد والإضاءة الشديدة والمبيدات .

    ويمكن تجنب حدوث هذه الظاهرة عن طريق :

    - عزل محلول التخليل بعد مضي 36 ساعة على انتهاء عملية التخليل كحد أقصى حيث تجري عليه عملية تعقيم ثم تغمر فيه الثمار من جديد , كما يمكن أن يتم تحضير محلول تخليل جديد عوضا عن المحلول السابق لهذا الغرض .

    - إزالة بقايا الزهرة من نهاية الثمار المعاملة حيث ثبت وجود كمية كبيرة من الأنزيمات والتي تؤثر على التركيب البكتيني خلال عملية التخليل .

    - إضافة بعض المواد المثبطة لنشاط الأنزيمات المحللة للبكتينات حيث لوحظ أن وضع ورق الغار أو ورق العنب يعمل على وقف نشاط الأنزيمات آنفة الذكر .

    2- تشكل الجيوب الهوائية :

    تعزى هذه الظاهرة إلى حدوث عملية التخمر الغازي نتيجة لنمو الفطريات والبكتريا الهوائية خلال المراحل الأولى من عملية التخليل , كما تلعب نوعية المادة الأولية الخام دورا هاما في هذا المجال حيث تبين أن الثمار كبيرة الحجم والموجودة في مرحلة النضج البيولوجي تتعرض لارتخاء سريع في النسج وتشكل الجيوب الهوائية .

    3- تغير اللون للمنتج النهائي :

    تعزى هذه الظاهرة إلى تفكك الكلوروفيل المسئول عن اللون الأخضر المميز لمخلل الخيار , ويحدث هذا التفكك نتيجة للتأثير السلبي لأشعة الشمس وبخاصة الأشعة تحت الحمراء التي تلعب دورا هاما في عملية تحلل وتفكك الكلوروفيل , كما أن إضافة كلوريد الكالسيوم بهدف زيادة متانة النسج يؤثر سلبا على الكلوروفيل .

    4- الثمار المجعدة :

    تعرف هذه الظاهرة باسم تحلل البلازما النباتية وتعزى إلى ارتفاع تركيز المحلول الملحي المستخدم والذي يؤدي إلى نزوح كامل العصير من داخل الخلية الأمر الذي يؤدي إلى فقدانها شكلها الأصلي وتجعدها .

  4. #4
    الصورة الرمزية سُلاف
    سُلاف غير متصل
    مشرفة المواضيع الإسلامية
    من مؤسسين الموقع
    تاريخ التسجيل
    Mar 2009
    مكان سكنك
    المؤهل العلمي
    دبلوم دراسات عليا أدب اسباني

    جزاك الله بكل خير أستاذ جمال على كل هذه المعلومات

    أحببت أن أسأل عن تخليل البصل أي انواعه الأفضل بالنسبة للتخليل
    هل البصل الأحمر قابل للتخليل على اعتبار أن طعمه قوي جدا ؟ جربت مرة تخليله وفشلت مع أن كل الخطوات كانت مضبوطة و أضفت بعض حبات الكزبرة الى القارورة
    لكن بعد مرور اسبوعين وجدت طبقة بيضاء متعفنة تظهر على جوانب القارورة
    فهل يا ترى نوع البصل يؤثر في نجاح العملية ؟

    نقره لتكبير أو تصغير الصورة ونقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة بحجمها الطبيعي

  5. #5
    جمال عبد العظيم غير متصل
    مشرف عالم الصناعات الغذائية
    كاتب الموضوع كاتب الموضوع
    تاريخ التسجيل
    Nov 2009
    مكان سكنك
    المؤهل العلمي
    صناعات غذائية
    اشكر لك حسن المتابعة اختنا العزيزة سولاف
    عند تخليل البصل توجد انواع معينة للتخليل وان يكون حجم الحبيبات صغيرة
    تخليل البصل

    تختار الأبصال صغيرة الحجم بحيث لا يزيد قطر البصلة عن 3.5 سم، وتنقع في الماء لمدة 24 ساعة لخفض الطعم الحريف.
    ينقع البصل في محلول ملحي 8% لمدة أربعة أيام للتخلص من الزيوت الطيارة الحريفة غير المرغوبة في البصل.
    ينقل البصل إلى محلول ملحي آخر 15% يرفع أسبوعيًا 1% حتى انتهاء فترة التخليل، بحيث يصل في النهاية إلى 20%.
    يجهز البصل بوضعه في ماء عادي به شب لمدة 24 ساعة ثم فصل الأوراق الخارجية الحمراء وبقايا الجذور، ثم التعبئة في محلول ملحي 6% يحتوي على 3% حامض خليك. وبذلك تكون الأبصال المخللة معدة للاستهلاك.

    قد تضاف قطع صغيرة من البنجر في محلول التعبئة النهائي لإكساب الثمار اللون الوردي الخفيف.

  6. #6
    تاريخ التسجيل
    Feb 2013
    مكان سكنك
    المؤهل العلمي
    بكالوريوس علوم زراعية - صناعات
    تمام اوى شكر على الموضوع الشيق والإضافة المعلوماتيه

المواضيع المتشابهه

  1. تصنيع غذائي ( مواد النكهة المستخدمة في التصنيع الغذائي )
    بواسطة جمال عبد العظيم في المنتدى عالم الصناعات الغذائية والألبان والصحة العامة
    مشاركات: 1
    آخر مشاركة: 01-30-2013, 11:33 PM
  2. تصنيع غذائي (المحليات المستخدمة في التصنيع )
    بواسطة جمال عبد العظيم في المنتدى عالم الصناعات الغذائية والألبان والصحة العامة
    مشاركات: 0
    آخر مشاركة: 01-30-2013, 04:57 PM
  3. ملف شامل عن الاسمدة الحيوية
    بواسطة زورق الحياة في المنتدى عالم الأسمدة والمبيدات والبذور
    مشاركات: 7
    آخر مشاركة: 03-10-2011, 11:20 PM

مواقع النشر

مواقع النشر

ضوابط المشاركة

  • لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
  • لا تستطيع الرد على المواضيع
  • لا تستطيع إرفاق ملفات
  • لا تستطيع تعديل مشاركاتك